Le scandale du gaspillage alimentaire : retour sur la conférence de Guillaume Garot à Sciences Po

Dans un précédent billet (voir ici), je m'étais insurgé contre le scandale écologique que constitue le gaspillage alimentaire dans les cantines scolaires.

Sur ce même thème du gaspillage alimentaire, j'étais présent à la conférence qu'a tenu Guillaume Garot, ce mercredi à Sciences Po.

L'ancien ministre chargé de l'agroalimentaire a abordé ce sujet en insistant sur l'intérêt crucial d'éduquer les enfants à ne pas gaspiller.


Guillaume Garot a conclu en disant que la lutte contre le gaspillage alimentaire était un choix de société, plus frugale et plus solidaire.


Mais l'originalité et la puissance de son discours ne tient pas à cela. Ce que dit Guillaume Garot, c'est qu'une société qui jette moins est aussi une société plus conviviale.

Car gaspiller est avant tout une marque de mépris. Comment peut-on vivre ensemble, si l'agriculteur qui produit pour nourrir s'aperçoit qu'il produit pour jetter ? Comment les équipes de restauration peuvent-elles être fières de ce qu'elles transforment, lorsque les poubelles sont pleines ? Quelle est la valeur du moment du repas partagé ensemble, si ce dernier part à la poubelle ?

Le mépris, et Xavier Corval, le président de EQOSPHERE, l'a bien montré, trouve son origine dans l'absence de valeur qu'on donne au produit jeté. Dès lors qu'il prend de la valeur, ou se voit réattribuer une valeur, alors le produit change de statut, et les regards changent également. Le cas d'AUCHAN est très emblématique : les rebuts n'avaient initialement pas de valeur pour le contrôle de gestion d'Auchan. En amenant les équipes d'Auchan à regarder autrement ses rebuts, EQOSPHERE a montré qu'ils pouvaient avoir de la valeur. Qui plus est, EQOSPHERE a redonné de la fierté à des salariés qui trouvent dans l'acte de revaloridation des déchets un sens qu'ils ne trouvaient pas quand ils jetaient tout à la poubelle. Au point de vouloir faire des heures sup !

Etre fier, ne plus être dans le mépris des situations et de soi-même, pouvoir regarder autrement et se regarder autrement, comme je l'expliquais dans un précédent billet. Là commence une nouvelle éthique, une nouvelle façon de vivre ensemble, une nouvelle con-vivialité !

Le scandale du gaspillage alimentaire en restauration scolaire

Les chiffres sont hélas connus : 800 millions d’êtres humains ne mangent pas à leur faim dans le monde, tandis qu’en moyenne, dans nos cantines scolaires, 130 grammes de déchets sont jetés pour chaque repas servi ! Le scandale est d’ordre écologique, économique et éthique. Je reviendrais dans un prochain billet sur les aspects économiques et éthiques du sujet.

Sur le plan écologique, de nombreuses initiatives ont été prises pour limiter l’impact des déchets alimentaires. Vous trouverez ici, une description des plus futiles, et là, quelques mesures plus intéressantes.

Mais il est toujours bon de sortir du pré-carré français pour aller chercher des solutions originales à ce problème connu dans tous les pays développés. J’ai eu la curiosité d’aller chercher dans des pays « nouvellement » développés et le plus éloigné de la culture américaine (la plus consumériste et génératrice de déchets dans le monde). Et je suis tombé sur la Corée du Sud, qui gère ses déchets de façon souvent remarquable !

Le cas de la Corée du Sud

En Corée du Sud, les déchets sont tellement considérés comme impurs qu’ils font l‘objet d’un tri  très sévère de la part des habitants. C'est aussi vrai au Japon, avec le gaïjin (lire ici) : chacun est invité à trier ses déchets dans une dizaine de poubelles différentes au bas de son immeuble, et le gardien vérifie scrupuleusement que vous ne vous êtes pas trompé de poubelles. Pour un expatrié, il s’agit d’un véritable apprentissage, pour savoir où et comment trier.

S’agissant des déchets alimentaires, les coréens ont développé des « digesteurs » qui permettent de déshydrater les déchets pour en faire des engrais, en partant du constat simple que 90% des déchets alimentaires sont constitués d’eau ! Et vous pouvez en trouver un peu partout : dans les locaux poubelles des immeubles, et même au niveau des abri-bus !

Le principe est simple : chauffer dans un bain d’huile les déchets, et faire s’évaporer l’eau. Le condensat est ensuite récupéré pour faire un engrais 30 fois plus efficace que le terreau. Pas besoin d’action chimique ou de vers de terre. Pas d’odeur, une simple prise de courant suffit. A ma connaissance, le seul distributeur en France à proposer ces produits est GEB. Vous pouvez les contacter via odondesfrancs@gmail.com.

Une solution intéressante et éprouvée pour respecter la loi à partir de 2015, qui impose à tous les restaurants scolaires de plus de 500 couverts de trier et valoriser ses déchets alimentaires !

de retour du Ministère des Finances...

J’étais hier au Ministère des Finances, pour poursuivre les travaux du GEMRCN. Notre objectif est d’expliquer aux établissements scolaires comment mettre en œuvre la loi du 30 sept 2011, qui se base sur les fréquences d’apparition des plats préconisés par le GEMRCN. J’y reviendrai dans un prochain post.

Ce qui frappe en entrant à Bercy, c’est la rigueur des lieux. L’immeuble n’a pas trop vieilli, mais il a désormais 25 ans, et cela se voit, jusque dans son restaurant d’entreprise. Certains pensent que pour connaître la qualité d’une maison, il faut aller dans ses toilettes. Je préfère, en ce qui me concerne, aller voir ses cuisines !

Pardonnez mon tropisme de restaurateur, mais j’ai la conviction que la restauration d’un établissement est à l’image de ses valeurs et de son histoire. Bercy me l’a encore démontré hier : rigueur, règlementation, bureaucratie… partout l’absence de plaisir, dans la zone de distribution, de la part des équipes de restauration, dans les assiettes, mis à part peut-être dans la salle de restaurant. 

Cela n’a pas ravi mes papilles, mais j’ai été plutôt satisfait de voir le ministère chargé de la collecte de mes impôts, plus fourmi que cigale ! C’est un premier bon point pour réduire nos 2000 milliards de dettes…

Jusqu'à quand éduquer un enfant à bien manger ?

Pour la plupart, nos équipes éducatives se donnent pour ambition d'éduquer les enfants au goût et l'équilibre nutritionnel. Dans un pays où la gastronomie est élevé au rang de patrimoine mondial, quoi de plus logique. Pourtant, une étude réalisée conjointement par l'INRA Dijon et le CHU Dijon montre que la construction des préférences alimentaires n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît !

Le Dr Vincent Boggio, les chercheurs Sophie Nicklaus et Sylvie Issanchou sont partis du constat suivant : dans notre société de surconsommation, qui laisse l'enfant devant un choix très large de consommer ce qu'il veut, l'éduquer à bien manger revient à lui faire renoncer à ses préférences. D'où la question : quand l'enfant acquiert-il ses préférences alimentaires et celles-ci sont-elles susceptibles de changer ?

L'étude, à lire ici, parvient à une série de conclusions, toutes très intéressantes, et certaines contre-intuitives :

1. la variété des expériences aromatiques dans le lait maternel (par ex, si la maman consomme des carottes, le lait a un goût de carotte) prédispose l'enfant à accepter plus tard de nouvelles flaveurs

2. De façon générale, la construction des préférences alimentaires est d'abord liée aux aspects sensoriels des aliments.

3. Après 3 ans, se développe un phénomène de néophobie (aversion aux aliments inconnus). Tout n'est pas joué, mais l'acceptation d'un nouvel aliment passe par la répétition des expositions. Le rôle des éducateurs se joue donc dans l'exposition à de nouvelles saveurs. Mais pour avoir de l'effet, ces expositions doivent être gustatives et pas seulement visuelles

4. Il est contre-productif de vouloir, pour les parents, contrôler la quantité et la nature des aliments consommés par leurs enfants. Cela accroît la frustration pour les aliments appréciés (et donc une surconsommation une fois l'interdiction levée), et le rejet définitif pour les aliments dépréciés.

5. Après 3 ans, les préférences alimentaires d'un jeune (jusqu'à 22 ans dans l'étude) ne sont pas statistiquement corrélées au sexe, à la corpulence, à la catégorie socio-professionnelle des parents, à leur âge, à la durée d'allaitement, mais à leurs préférences alimentaires à 2-3 ans ! Les choix à 2-3 ans sont donc la variable la plus contributive pour prédire les préférences alimentaires actuelles des jeunes.

6. Chez les enfants, une information sur le bon goût d'un aliment nouveau renforce sa consommation, alors qu'une information sur sa qualité nutritionnelle n'a pas d'effet.

En conclusion épicurienne, cette étude nous invite à être modeste dans nos ambitions, et surtout, à faire du plaisir le moteur de l'éducation au goût. C'est finalement possible à tous les âges, même à l'âge adulte !

cantine : 6 conseils si votre rentrée est ratée !

Repas de rentrée avec les professeurs raté, premier service au self catastrophique, des professeurs qui viennent se plaindre dans votre bureau dès le premier repas : votre rentrée se passe mal à la cantine alors que vous avez maîtrisé sa dimension pédagogique ! Mais que faire ? 5 conseils selon les situations :

1. vous gérez vous-même votre restauration : sachez que vous n'êtes pas seul ! vous pouvez faire appel à de l'aide extérieure, pour redresse la barre, pallier l'absence impromptue de votre chef, etc... L'intérim spécialisée en hôtellerie-restauration est une solution, mais il y en a d'autres : la mutualisation des moyens proposée par vos instances régionales ou l'appel à un prestataire privé qui se fera une joie de répondre à votre demande dans l'espoir de signer un contrat pérenne. Le tout est de bien mesurer la vraie raison de vos problèmes. Un rapide diagnostic d'un expert peut vous faire gagner beaucoup de temps, de satisfaction élèves/profs et... d'argent !

2. Vous avez délégué votre prestation. La situation est plus embêtante car le prestataire devrait vous apporter satisfaction ! Là encore, la solution passe par un bon diagnostic de situation. Attention, ce diagnostic est souvent difficile à faire, car le prestataire a tendance à ne pas tout dire, et votre interlocuteur peut rejeter une part de responsabilité sur d'autres fonctions de l'entreprise, voire sur l'établissement.

3. Une fois que vous avez identifié le problème, il faut déterminer à quel niveau la solution se trouve :
- soit il s'agit d'un problème que le chef-gérant peut résoudre (ex : quantités produites, commandes pas faites à temps et engendrant une absence de prestation, etc...). Dans ce cas, vous pouvez élaborer le plan d'action avec lui, en prenant le soin d'informer son responsable hiérarchique. En effet, celui-ci n'est peut-être pas au courant et dans la pile des dossiers qu'il doit traiter à la rentrée, il vous faut passer en premier !
- soit il s'agit d'un problème que le gérant ne peut pas résoudre (typiquement un problème structurel comme le manque de personnel, des menus imposés qui sont en décalage, etc...) : dans ce cas, il est important de formaliser votre demande auprès du prestataire. N'oubliez pas que, comme toutes les entreprises de service, les sociétés de restauration ont processé très fortement le traitement des réclamations. Si vous en restez à une demande auprès du gérant, ou à une demande orale auprès du responsable régional, il y a peu de chance qu'elle soit traitée en priorité. A l'inverse, une demande écrite vous permet de conserver une trace, qui sera d'autant plus utile si la situation ne s'améliore pas.
4. La tendance naturelle consiste à chercher le coupable (tel employé, le fournisseur de viandes fraîche, la nutritionniste,...) et c'est peut-être aussi ce que fera la société de restauration. Restez-en aux faits et au plan d'actions vous garantissant que le problème sera résolu.
5. Pensez que même votre responsable régional a un patron, qui a plus ou moins délégué ses attributions. Parfois, des décisions qui vous semblent simples (changement de menus, embauche d'un intérimaire,....) se prennent à un très haut niveau, qui n'est pas visible mais auquel vous pouvez avoir accès en remontant le chaîne décisionnelle. C'est ce niveau qu'il faut actionner si vous voulez faire bouger les choses.
6. Si vous êtes perdu dans le processus décisionnel de votre prestataire, nous vous conseillons de contacter directement le signataire de votre contrat. Lui saura vous orienter, et souvent, il a de l'influence sur ses collègues, qui seront d'autant plus disposés à trouver une solution rapide.

Bon courage et à votre service !

3 conseils pour analyser les offres des sociétés de restauration collective

Vous avez consulté plusieurs entreprises de restauration pour concéder votre prestation de restauration et vous venez de recevoir leurs offres. Alléchantes, intéressantes et souvent très complètes, vous ne savez pas comment les analyser, les différencier, les comparer. Vous vous retrouvez noyés sous des mémoires commerciaux que vous ne savez pas comment lire. 3 conseils pour vous sortir de cette difficulté :
1. Utilisez un processus décisionnel classique, que vous avez l'habitude d'utiliser. Si vous n'avez pas l'habitude de le faire, choisissez le plus simple d'entre eux : listez d'un côté les avantages, et de l'autre les inconvénients de chaque offre. Puis déterminez une note pour chacune des lignes (positives ou négatives) des tous les offres. L'erreur à ne pas commettre est de rester subjectif dans l'analyse. Les seuls arguments qui vaillent sont les arguments chiffrés. En vous assurant qu'ils le sont, non seulement vous rationalisez votre processus de décision, mais vous le concrétisez, ce qui vous permettra de contrôler votre prestation. Par exemple, il est plus facile de vérifier que votre prestataire a fait les 10 animations par an qu'il s'est engagé à faire, que de vous demander si le programme d'animations réalisé est satisfaisant ou non.
2. Dans votre analyse, il faut discerner la promesse de la réalité. Tel Saint Thomas, vous vous assurerez de ne croire que ce que vous voyez. Si votre prestataire vous parle d'un concept de restauration, ou d'une innovation, demandez lui où il l'a mis en place et allez voir sur le terrain ce qu'il donne.
3. Ne perdez pas votre temps à analyser ligne à ligne les prix des différentes offres. La part alimentaire dans le prix global, ou la part des frais de gestion et de rémunération, sont souvent factices, au sens où elles ne tiennent pas compte des remises de fin d'année et des allègements qui reviennent directement au niveau du siège et non des comptes d'exploitation des restaurants. Il s'agit donc de comparer un prix global sur la base du même cahier des charges initial, et donc de vous assurer que les prestataires répondent bien à toutes vos demandes et rien que vos demandes.

La phase d'analyse est souvent une phase complexe, où le vrai se mêle au faux, où la connaissance intime de la façon dont il faut lire un prix ou une offre est nécessaire pour ne pas faire de contre sens. L'étape qui permet de faciliter cette analyse est celle, préalable, de la consultation sur la base d'un cahier des charges rédigé de manière précise et factuelle. C'est une garantie que la prime au meilleur, et non au plus flou voire au plus menteur, sera donné par le client. Chacun, prestataire et client, a donc tout à y gagner. C'est pourquoi, à la demande de la FNOGEC, j'ai rédigé un cahier des charges type qui sera mis prochainement à disposition des adhérents pour leur faciliter cette étape-clef de rédaction du cahier des charges.

Pourquoi c'est le moment de revoir son contrat de restauration !

La fin d'année scolaire, et le mois de mai en particulier, est traditionnellement le moment de faire le point sur son contrat de restauration. Pourquoi, plus que jamais en 2014, devez-vous le faire ? 2 raisons majeures :

- une raison réglementaire : la réglementation en matière de restauration scolaire ne cesse de se renforcer. 2 lois en 2 ans : la loi du 30 sept 2011 sur la qualité nutritionnelle des repas, et la circulaire du 10 janvier 2012 sur les biodéchets, qui obligera les établissements scolaires servant plus de 500 couverts/jour à trier les déchets organiques de leur restaurant dès fin 2015. Mal anticipées ou mal interprétées, ces nouvelles réglementations généreront des coûts prohibitifs pour l'établissement, sans parler des risques encourus auprès de la DDPP, alors que, bien mises en oeuvre, elles peuvent faire gagner de l'argent !
- une raison économique : le CICE, et dès l'année prochaine, la réduction des charges sur les bas salaires est une véritable aubaine économique pour le secteur de la restauration. Imaginez : les salariés des entreprises de restauration sont, pour la plupart, employés au SMIC, et en tout cas, à des niveaux salariaux inférieurs à 1.6 fois le SMIC. Les salaires représentant quasiment la moitié des coûts de restauration en scolaire, l'impact de la baisse des charges sur le prix d'un repas se mesure non pas au centime près, mais en dizaine de centimes ! La plupart des entreprises de restauration pratique aujourd'hui des taux de charges patronales de 40 à 45%, parfois même 48% sur des contrats dits "en dépenses contrôlées" (sic) voire 54% ! Rien ne le justifie, et demain, le client doit pouvoir ne pas être mis à l'écart des gains énormes que généreront à coup sûr ces décisions politiques majeures.

Comment faire pour bénéficier d'un jeu gagnant-gagnant pour l'établissement et le prestataire ?

Très simple a priori. Votre prestataire devrait être en mesure de vous donner l'état détaillé des charges patronales payées, salarié par salarié. En réalité, de toute bonne foi, votre interlocuteur opérationnel peut ne pas être en mesure de le faire, tout simplement parce que la répartition des allègements de charges ne se fait pas per capita. Et puis, même s'il le savait, le pensez-vous à ce point magnanime pour vous rétrocéder spontanément ces allégements de charges ?

C'est en fait, une fois encore, le marché qui fera la loi, et départagera la "juste" part qui reviendra au client, de celle qui restera chez le prestataire. Encore faut-il le faire fonctionner, ce marché des sociétés de restauration !

D'où mon conseil : lancez une consultation, faites fonctionner la concurrence, faites appel au marché ! il n'est pas trop tard pour la rentrée de septembre. Mais il ne faut pas traîner... si vous ne voulez pas perdre un an !