Jusqu'à quand éduquer un enfant à bien manger ?

Pour la plupart, nos équipes éducatives se donnent pour ambition d'éduquer les enfants au goût et l'équilibre nutritionnel. Dans un pays où la gastronomie est élevé au rang de patrimoine mondial, quoi de plus logique. Pourtant, une étude réalisée conjointement par l'INRA Dijon et le CHU Dijon montre que la construction des préférences alimentaires n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît !

Le Dr Vincent Boggio, les chercheurs Sophie Nicklaus et Sylvie Issanchou sont partis du constat suivant : dans notre société de surconsommation, qui laisse l'enfant devant un choix très large de consommer ce qu'il veut, l'éduquer à bien manger revient à lui faire renoncer à ses préférences. D'où la question : quand l'enfant acquiert-il ses préférences alimentaires et celles-ci sont-elles susceptibles de changer ?

L'étude, à lire ici, parvient à une série de conclusions, toutes très intéressantes, et certaines contre-intuitives :

1. la variété des expériences aromatiques dans le lait maternel (par ex, si la maman consomme des carottes, le lait a un goût de carotte) prédispose l'enfant à accepter plus tard de nouvelles flaveurs

2. De façon générale, la construction des préférences alimentaires est d'abord liée aux aspects sensoriels des aliments.

3. Après 3 ans, se développe un phénomène de néophobie (aversion aux aliments inconnus). Tout n'est pas joué, mais l'acceptation d'un nouvel aliment passe par la répétition des expositions. Le rôle des éducateurs se joue donc dans l'exposition à de nouvelles saveurs. Mais pour avoir de l'effet, ces expositions doivent être gustatives et pas seulement visuelles

4. Il est contre-productif de vouloir, pour les parents, contrôler la quantité et la nature des aliments consommés par leurs enfants. Cela accroît la frustration pour les aliments appréciés (et donc une surconsommation une fois l'interdiction levée), et le rejet définitif pour les aliments dépréciés.

5. Après 3 ans, les préférences alimentaires d'un jeune (jusqu'à 22 ans dans l'étude) ne sont pas statistiquement corrélées au sexe, à la corpulence, à la catégorie socio-professionnelle des parents, à leur âge, à la durée d'allaitement, mais à leurs préférences alimentaires à 2-3 ans ! Les choix à 2-3 ans sont donc la variable la plus contributive pour prédire les préférences alimentaires actuelles des jeunes.

6. Chez les enfants, une information sur le bon goût d'un aliment nouveau renforce sa consommation, alors qu'une information sur sa qualité nutritionnelle n'a pas d'effet.

En conclusion épicurienne, cette étude nous invite à être modeste dans nos ambitions, et surtout, à faire du plaisir le moteur de l'éducation au goût. C'est finalement possible à tous les âges, même à l'âge adulte !

cantine : 6 conseils si votre rentrée est ratée !

Repas de rentrée avec les professeurs raté, premier service au self catastrophique, des professeurs qui viennent se plaindre dans votre bureau dès le premier repas : votre rentrée se passe mal à la cantine alors que vous avez maîtrisé sa dimension pédagogique ! Mais que faire ? 5 conseils selon les situations :

1. vous gérez vous-même votre restauration : sachez que vous n'êtes pas seul ! vous pouvez faire appel à de l'aide extérieure, pour redresse la barre, pallier l'absence impromptue de votre chef, etc... L'intérim spécialisée en hôtellerie-restauration est une solution, mais il y en a d'autres : la mutualisation des moyens proposée par vos instances régionales ou l'appel à un prestataire privé qui se fera une joie de répondre à votre demande dans l'espoir de signer un contrat pérenne. Le tout est de bien mesurer la vraie raison de vos problèmes. Un rapide diagnostic d'un expert peut vous faire gagner beaucoup de temps, de satisfaction élèves/profs et... d'argent !

2. Vous avez délégué votre prestation. La situation est plus embêtante car le prestataire devrait vous apporter satisfaction ! Là encore, la solution passe par un bon diagnostic de situation. Attention, ce diagnostic est souvent difficile à faire, car le prestataire a tendance à ne pas tout dire, et votre interlocuteur peut rejeter une part de responsabilité sur d'autres fonctions de l'entreprise, voire sur l'établissement.

3. Une fois que vous avez identifié le problème, il faut déterminer à quel niveau la solution se trouve :
- soit il s'agit d'un problème que le chef-gérant peut résoudre (ex : quantités produites, commandes pas faites à temps et engendrant une absence de prestation, etc...). Dans ce cas, vous pouvez élaborer le plan d'action avec lui, en prenant le soin d'informer son responsable hiérarchique. En effet, celui-ci n'est peut-être pas au courant et dans la pile des dossiers qu'il doit traiter à la rentrée, il vous faut passer en premier !
- soit il s'agit d'un problème que le gérant ne peut pas résoudre (typiquement un problème structurel comme le manque de personnel, des menus imposés qui sont en décalage, etc...) : dans ce cas, il est important de formaliser votre demande auprès du prestataire. N'oubliez pas que, comme toutes les entreprises de service, les sociétés de restauration ont processé très fortement le traitement des réclamations. Si vous en restez à une demande auprès du gérant, ou à une demande orale auprès du responsable régional, il y a peu de chance qu'elle soit traitée en priorité. A l'inverse, une demande écrite vous permet de conserver une trace, qui sera d'autant plus utile si la situation ne s'améliore pas.
4. La tendance naturelle consiste à chercher le coupable (tel employé, le fournisseur de viandes fraîche, la nutritionniste,...) et c'est peut-être aussi ce que fera la société de restauration. Restez-en aux faits et au plan d'actions vous garantissant que le problème sera résolu.
5. Pensez que même votre responsable régional a un patron, qui a plus ou moins délégué ses attributions. Parfois, des décisions qui vous semblent simples (changement de menus, embauche d'un intérimaire,....) se prennent à un très haut niveau, qui n'est pas visible mais auquel vous pouvez avoir accès en remontant le chaîne décisionnelle. C'est ce niveau qu'il faut actionner si vous voulez faire bouger les choses.
6. Si vous êtes perdu dans le processus décisionnel de votre prestataire, nous vous conseillons de contacter directement le signataire de votre contrat. Lui saura vous orienter, et souvent, il a de l'influence sur ses collègues, qui seront d'autant plus disposés à trouver une solution rapide.

Bon courage et à votre service !

3 conseils pour analyser les offres des sociétés de restauration collective

Vous avez consulté plusieurs entreprises de restauration pour concéder votre prestation de restauration et vous venez de recevoir leurs offres. Alléchantes, intéressantes et souvent très complètes, vous ne savez pas comment les analyser, les différencier, les comparer. Vous vous retrouvez noyés sous des mémoires commerciaux que vous ne savez pas comment lire. 3 conseils pour vous sortir de cette difficulté :
1. Utilisez un processus décisionnel classique, que vous avez l'habitude d'utiliser. Si vous n'avez pas l'habitude de le faire, choisissez le plus simple d'entre eux : listez d'un côté les avantages, et de l'autre les inconvénients de chaque offre. Puis déterminez une note pour chacune des lignes (positives ou négatives) des tous les offres. L'erreur à ne pas commettre est de rester subjectif dans l'analyse. Les seuls arguments qui vaillent sont les arguments chiffrés. En vous assurant qu'ils le sont, non seulement vous rationalisez votre processus de décision, mais vous le concrétisez, ce qui vous permettra de contrôler votre prestation. Par exemple, il est plus facile de vérifier que votre prestataire a fait les 10 animations par an qu'il s'est engagé à faire, que de vous demander si le programme d'animations réalisé est satisfaisant ou non.
2. Dans votre analyse, il faut discerner la promesse de la réalité. Tel Saint Thomas, vous vous assurerez de ne croire que ce que vous voyez. Si votre prestataire vous parle d'un concept de restauration, ou d'une innovation, demandez lui où il l'a mis en place et allez voir sur le terrain ce qu'il donne.
3. Ne perdez pas votre temps à analyser ligne à ligne les prix des différentes offres. La part alimentaire dans le prix global, ou la part des frais de gestion et de rémunération, sont souvent factices, au sens où elles ne tiennent pas compte des remises de fin d'année et des allègements qui reviennent directement au niveau du siège et non des comptes d'exploitation des restaurants. Il s'agit donc de comparer un prix global sur la base du même cahier des charges initial, et donc de vous assurer que les prestataires répondent bien à toutes vos demandes et rien que vos demandes.

La phase d'analyse est souvent une phase complexe, où le vrai se mêle au faux, où la connaissance intime de la façon dont il faut lire un prix ou une offre est nécessaire pour ne pas faire de contre sens. L'étape qui permet de faciliter cette analyse est celle, préalable, de la consultation sur la base d'un cahier des charges rédigé de manière précise et factuelle. C'est une garantie que la prime au meilleur, et non au plus flou voire au plus menteur, sera donné par le client. Chacun, prestataire et client, a donc tout à y gagner. C'est pourquoi, à la demande de la FNOGEC, j'ai rédigé un cahier des charges type qui sera mis prochainement à disposition des adhérents pour leur faciliter cette étape-clef de rédaction du cahier des charges.

Pourquoi c'est le moment de revoir son contrat de restauration !

La fin d'année scolaire, et le mois de mai en particulier, est traditionnellement le moment de faire le point sur son contrat de restauration. Pourquoi, plus que jamais en 2014, devez-vous le faire ? 2 raisons majeures :

- une raison réglementaire : la réglementation en matière de restauration scolaire ne cesse de se renforcer. 2 lois en 2 ans : la loi du 30 sept 2011 sur la qualité nutritionnelle des repas, et la circulaire du 10 janvier 2012 sur les biodéchets, qui obligera les établissements scolaires servant plus de 500 couverts/jour à trier les déchets organiques de leur restaurant dès fin 2015. Mal anticipées ou mal interprétées, ces nouvelles réglementations généreront des coûts prohibitifs pour l'établissement, sans parler des risques encourus auprès de la DDPP, alors que, bien mises en oeuvre, elles peuvent faire gagner de l'argent !
- une raison économique : le CICE, et dès l'année prochaine, la réduction des charges sur les bas salaires est une véritable aubaine économique pour le secteur de la restauration. Imaginez : les salariés des entreprises de restauration sont, pour la plupart, employés au SMIC, et en tout cas, à des niveaux salariaux inférieurs à 1.6 fois le SMIC. Les salaires représentant quasiment la moitié des coûts de restauration en scolaire, l'impact de la baisse des charges sur le prix d'un repas se mesure non pas au centime près, mais en dizaine de centimes ! La plupart des entreprises de restauration pratique aujourd'hui des taux de charges patronales de 40 à 45%, parfois même 48% sur des contrats dits "en dépenses contrôlées" (sic) voire 54% ! Rien ne le justifie, et demain, le client doit pouvoir ne pas être mis à l'écart des gains énormes que généreront à coup sûr ces décisions politiques majeures.

Comment faire pour bénéficier d'un jeu gagnant-gagnant pour l'établissement et le prestataire ?

Très simple a priori. Votre prestataire devrait être en mesure de vous donner l'état détaillé des charges patronales payées, salarié par salarié. En réalité, de toute bonne foi, votre interlocuteur opérationnel peut ne pas être en mesure de le faire, tout simplement parce que la répartition des allègements de charges ne se fait pas per capita. Et puis, même s'il le savait, le pensez-vous à ce point magnanime pour vous rétrocéder spontanément ces allégements de charges ?

C'est en fait, une fois encore, le marché qui fera la loi, et départagera la "juste" part qui reviendra au client, de celle qui restera chez le prestataire. Encore faut-il le faire fonctionner, ce marché des sociétés de restauration !

D'où mon conseil : lancez une consultation, faites fonctionner la concurrence, faites appel au marché ! il n'est pas trop tard pour la rentrée de septembre. Mais il ne faut pas traîner... si vous ne voulez pas perdre un an !

Faut-il que votre restaurant scolaire s'approvisionne en produits locaux ?

Un récent sondage des lecteurs de la Charente Libre (voir ici) indique que 79% des lecteurs sont favorables à l'introduction des produits locaux dans les cantines scolaires. Si ce sondage n'a pas de valeur scientifique, il vient confirmer toutes les enquêtes sur le sujet. Pourquoi dans ce contexte très favorable, les produits locaux ne sont-ils pas plus utilisés en restauration collective, notamment scolaire ? 

Car il faut le dire, l'utilisation des produits locaux par la restauration scolaire est totalement marginale en France. Par exemple, 80% des 400 000 tonnes de viande bovine consommées chaque année dans la restauration collective, sont importés. Les importations viennent essentiellement d’Allemagne et de Hollande, mais aussi d’Irlande. Dans la restauration rapide, c'est la même chose : Mc Do s'approvisionne pour plus de la moitié de ses steacks hors de France.

Pourquoi ? Tout simplement parce que les entreprises de restauration collective, les leaders en tout cas, ont massifié leurs achats, et n'ont absolument pas envie, quoi qu'elles en disent (voir ici comment les utilisations anecdotiques de riz de Camargue sont mis en valeur par une boîte de com' pour un acteur majeur du secteur) , de diversifier leurs filières d'approvisionnement. Dans ce contexte d'écart entre le dire et le faire, les clients doivent contrôler la réalité des approvisionnements locaux. Ce n'est pas facile. Il faut commencer par définir ce qu'on entend par local, en ne confondant pas le circuit court et la production locale, généralement considérée comme telle lorsque son producteur se situe dans un rayon de 150 kms. Mais cela peut faire partie d'un contrôle global de marché. Les consultants experts ont les outils pour le faire.

Michel Deprost, ici, mentionne à juste titre que des progrès ont été faits. Des initiatives fleurissent, surtout en restauration publique, réalisées par des acteurs publics (le département de Vendée a créé une légumerie locale pour approvisionner ses collèges en légumes locaux) ou privés (Sogeres a développé une filière avec les éleveurs de la Communauté de Communes de Beaune pour se fournir en viande bovine locale). Plus localement, des fermes pédagogiques, comme celle de Kerlebost à Pontivy, vend aux particuliers et commence à développer son offre à destination du prestataire de son propre restaurant scolaire et également des 10 établissements catholiques qui l'entourent. Mais il faut le dire : les restaurateurs les plus consommateurs de produits locaux sont les challengers, et non les leaders internationaux, parce qu'ils en font un argument de vente et que leur centrale d'achats est moins structurée.

Bref, si un établissement souhaite mettre en valeur l'agriculture locale, et ainsi répondre à l'attente des parents, il faut qu'il se tourne plutôt vers un petit opérateur. Ils n'auront pas les outils de communication des grands Groupes, mais le contenu dans l'assiette. Attention, ne confondons pas "petit" et "local" : il y a des prestataires régionaux qui n'ont gardé que le nom... Leur centrale d'achat est depuis longtemps ou depuis peu, celle du Groupe international auxquels ils appartiennent !

Je reviendrai dans un autre billet sur les barrières à franchir : plus que de la question du surcoût, que j'aborderai, c'est surtout sur une anticipation de l'offre par rapport à la demande qu'il faut agir.

Ecole laïque, école libre et menus sans porc : quelle réponse pour la restauration scolaire ?

Marine Le Pen a encore une fois défrayé la chronique en demandant le rétablissement du porc dans les cantines des écoles. Le débat peut être observé ici, ou là, où là encore. Vaste blague, il n'a jamais été interdit ! Ce lundi de Pâques et 21 avril est l'occasion pour moi d'aborder le sujet des menus "spécifiques". La France laïque a depuis longtemps trouvé une réponse face à l'inquiétude de nombreux chefs d'établissement quant aux demandes de plus en plus fréquente d'exclusion de la viande de porc et des produits de charcuterie des cantines scolaires.

Une réponse claire sur le fond.

A la suite d'une question du parlementaire Alain Suguenot, le Ministre rappelle ici, le 7 janvier 2014 dernier, les 4 points clefs de la jurisprudence et du consensus actuels :

-  La restauration scolaire est un service public facultatif. En ce sens, la fréquentation de la cantine n'est pas obligatoire

- Le principe de laïcité exclut la prise en compte de demandes religieuses au sein de l’école. Ainsi « le fait de prévoir des menus en raison de pratiques confessionnelles ne constitue ni un droit pour les usagers ni une obligation pour les collectivités"

- La restauration scolaire relève de la compétence des collectivités locales, et à ce titre, il leur revient de poser des règles et de définir leur menu.

- Il est recommandé d'informer les parents lors de l'inscription à la cantine et d'afficher les menus à l'avance afin de permettre aux parents de prévoir les jours de présence de leur enfant (cf. rapport du défenseur des droits du 28 mars 2013 relatif à l'égal accès des enfants à la cantine scolaire)

Pour claire et précise qu’elle est, cette réponse ne passe cependant pas la réalité de la situation d’un certain nombre de collectivités et d’établissements.

Sur le terrain, une réponse difficile à mettre en pratique

Car enfin, que constate-t-on sur le terrain ?

- Si elle n’est pas un service public, la restauration scolaire n’en est pas moins devenue un service indispensable dans une société qui, prônant l’égalité femmes-hommes, a fait de la journée continue de travail pour les 2 parents, la norme la plus communément admise sur laquelle se base toute l’organisation de la société. Dire la fréquentation de la cantine n’est pas obligatoire pour l’enfant dont les 2 parents (quand il ne s’agit pas de famille monoparentale) travaillent, relève donc d’une argumentation pour le moins irréaliste si ce n’est spécieuse.

- Si l’on partage le fait qu’il ne faut pas ouvrir la boîte de Pandore à toutes les revendications religieuses (où s’arrêterait-on ?), la présence majoritaire, dans certaines écoles, d’enfants de confession musulmane, ne peut laisser indifférent. Qu’est-ce qu’un service qui ne répond pas à la majorité des personnes qu’il est censé servir ? Les collectivités n’ont certes pas obligation de prévoir des menus en raison de pratiques confessionnelles mais, de fait, comment répondent-elles, autrement qu’en fermant les yeux ou en détournant hypocritement le regard ? Certaines collectivités ont d’ores et déjà pris le problème à bras le corps. La Ville de Strasbourg propose des menus hallal et casher, ces derniers ayant encore plus de contraintes que les premiers.

Quelle réponse pour l'enseignement catholique ?

Contrairement à l’école laïque, qui ne reconnait pas, par principe, l’appartenance de ses élèves à une communauté religieuse, l’école catholique ne peut éviter de regarder ses élèves, et donc ses convives, comme des enfants de Dieu. S’interdire la question des menus spécifiques n'est pas simplement une hypocrisie, un déni de réalité, c'est aussi un renoncement. C’est, évidemment, dans le regard que se situe le fait éthique.

Et dans sa longue tradition, où les règles et les rythmes nutritionnels étaient prescrits selon sa vision du pur et de l’impur (les célébrations de Pâques sont là pour nous le rappeler), l’Eglise catholique doit avoir des choses à dire. Je ne me permettrais pas de le faire à sa place, mais lancer le débat pourrait contribuer à faire évoluer la société française toute entière. Ce serait la contribution de l’Enseignement Catholique à la définition de la laicité de son pays. Quels pourraient être les termes de ce débat ? Considérer en premier lieu que la restauration scolaire est un service public, en ce sens qu’il fait partie de l’école, et est nécessaire à son bon fonctionnement. Considérer ensuite que, si la prise en compte de pratiques religieuses n’est pas obligatoire, rien ne l’interdit. Considérer enfin qu'il s’agit d’un cas pratique d’exercice de la pratique religieuse, ce qui veut dire qu’il n’y a pas une réponse, mais des réponses circonstanciées, qui doivent être le résultat d’une praxis, et émerger d’un processus de discussion collective, incluant toutes les parties prenantes : les convives, les équipes de restauration, les parents, l'équipe éducative. En ce sens, les règles de consultation publique, mises au point à propos de sujets épineux par le corps social (débat sur la bioéthique, les nanotechnologies,...), pourraient constituer une première base de réflexion. Reste à l'enseignement catholique à définir son propre processus participatif et délibératif pour faire consensus, faire Eglise.

Et d’un sujet de crispation, d'un tabou, qui génère des réponses binaires ou hypocrites, l’enseignement catholique en fera, dans la réalité qui est la sienne, un sujet apaisé, un sujet regardé en face, dans le droit fil du respect de chacun. Le sujet des menus spécifiques aura alors contribué à faire avancer l’enseignement catholique dans la direction que lui propose Pascal Balmand dans sa conférence de rentrée : « Il est beau que nos établissements soient ouverts à tous, mais si cela se limite à la politique d’inscription, cela ne suffit pas. L’ouverture à tous, pour être pleine et entière, implique des efforts de tous les instants pour des pratiques éducatives et pédagogiques qui permettent à chacun d’en tirer profit ».

Hiver 14 : être, rien qu'une fois, à la place du plongeur...

A l'heure de clôturer les Jeux Olympiques, vous pouvez penser qu'en parlant de plongeur, je fais référence à cet athlète au corps hellénique inscrit dans les canons de la beauté moderne. Dans le métier de la restauration, la réalité est plus prosaïque : rien n'est plus caché, à l'écart et finalement oublié que le plongeur. Amené à réaliser une étude sur la plonge des collèges d'un Département, j'ai pris conscience que la plonge est une espèce de trou noir dans lequel personne ne veut être absorbé.

La plonge est le trou noir de la restauration !

Mitraillette, exiguïté, absence d'ergonomie sont caractéristiques
 de ces poste de travail

Les locaux, tout d'abord : ils sont souvent à l'écart des cuisines, et souvent cachés des convives. Lesquels ne voient qu'un trou minuscule par lequel sont engloutis leurs plateaux.
Les équipes ensuite, qui se distinguent entre équipes de plonge et équipe de service, ces dernières refusant, par une sorte de "distinction" très bourdieusienne, qu'on les confonde aux premières.
Le système de desserte enfin :   souvent la séparation entre plonge et salle ressemble à ces moucharabiehs qui laissent passer la lumière d'un côté sans permettre à ceux qui sont à l'intérieur d'être vus. On appelle d'ailleurs ces dépose-plateaux des... mitraillettes, comme si seul le langage militaire du conflit et de la séparation trouvait grâce aux yeux des concepteurs.

Rien ne semble jamais avoir été pensé pour les plongeurs

Pire, au-delà des locaux, des équipes et du système de desserte, la conception même des lave-vaisselle est souvent scandaleuse : ces outils, bien souvent vendus 40 à 50 K€, ne font l'objet d'aucune étude ergonomique, alors qu'il serait parfois si simple de soulager le travail des plongeurs. Le saviez vous ? un plateau complet pèse environ 2 kg, ce qui signifie qu'un restaurant de 500 couverts donne lieu à un port de charge d'une tonne par jour ! Comment accepter dans ce contexte, des positionnements obligeant les opérateurs à des mouvements de torsion, de levée de bras au dessus des épaules, etc... ? Je parle de matériels neufs, pas de machines usées, qui allient la nuisance sonore au dégagement intempestif d'humidité, voire sont dangereux pour les personnes (accidents du travail voire risque d'électrocution). Je n'évoque pas non plus les locaux, bien souvent aveugles, mal éclairés, humides...

Regarder et... changer de regard !

Et pourtant une bonne partie de ces problèmes pourraient être résolus si l'on se mettait à la place du plongeur : rien qu'une fois porter son regard sur ses conditions de travail, prendre le temps de réaliser ses taches durant les 2 heures de service.

Alors quelques idées simples à mettre en place changeront la vie de ceux sans qui il n'y aurait pas même la possibilité de manger :
1. s'assurer que le local est aéré, et bien éclairé : une ventilation, des néons "lumière du jour", ne coûtent rien.
2. tenir compte du poids unitaire de la vaisselle quand on l'achète : il n'est pas normal qu'un plateau pèse 750 grammes alors que les nouveaux matériaux polymères permettent de faire des contenants solides et légers
3. mettre à disposition des matériels de stockage de vaisselle ergonomiques, comme les chariots de plateaux à fond remontant, les chauffe assiettes, des racks de rangement à hauteur d'homme, etc...
4. faire tourner les équipes, pour éviter la répétition des gestes et l'arrivée à termes des troubles musculo-squelettiques.
5. faire faire le tri des plateaux par les convives : c'est écologique, éducatif et tellement plus facile pour le plongeur

Au delà de ces solutions techniques...

J'invite à repenser la place du plongeur dans le collectif de l'établissement,  afin qu'il côtoie toutes les parties prenantes. Je préconise qu'il soit en face des convives qui trient leur plateau. Il changerait ainsi de statut. Vis-à-vis des élèves d'abord, puisqu'il serait chargé de s'assurer qu'ils sont satisfaits, et de leur enseigner les bons gestes écologiques de tri. Vis-à-vis du reste de l'équipe ensuite, à qui il remonterait les informations de satisfaction/insatisfaction pour  chacun des plats servis. Une ne serait plus le dernier maillon de la chaîne, mais le premier client de la prestation. Vis-à-vis de l'équipe éducative, enfin, à qui il pourrait signaler des convives se nourrissant mal ou  pas.

Alors le regard change. Le voici désormais dégagé de sa mitraillette qui l'emprisonnait, le voilà chargé d'une mission de la plus haute importance dans la chaîne du service, enfin il sort de l'ombre.

"C’est précisément dans ce rappel de ma responsabilité par le visage,
qui m’assigne, qui me demande, qui me réclame,
c’est dans cette mise en question qu’autrui m’est prochain" Emmanuel Levinas