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Dans "On n'arrête pas l'éco", Bénédicte Robin revient sur le passage en régie de la cuisine centrale d'Amiens (à partir de la la minute 21:04). Expérience intéressante, que la journaliste nous a demandé de commenter. Vous pouvez nous retrouver en cliquant ici !

LBT Conseil dans Les Echos du 2 sept 2015

Retrouvez LBT Conseil en première page des Echos entreprises du 2 septembre, ou encore directement ici !



L'article traite des marchés publics de restauration scolaire, et nous y développons notre vision du secteur : à partager !

Mange-t-on français dans les cantines scolaires ?

Les déclarations se multiplient, avec la faillite annoncée de 22 à 25 000 éleveurs français, de la nécessité d'un Patriot Act, d'un "consommer français" pour sauver le monde agricole. Tous plaident pour l'utilisation de viande bovine ou porcine française, à l'exception de quelques voix discordantes qui en indiquent les difficultés voire les travers (lire ici ou là). Mais qu'en est-il réellement ?

Difficile de le dire ! Certains articles mentionnent le chiffre de 80% de consommation locale (là), d'autres disent l'inverse : selon la FNSEA, 87% de la volaille et 80% de la viande rouge seraient importées (lire ici), notamment par de grands groupes comme Sodexo, Compass, Elior, qui cherchent à massifier leurs achats. Mais ces chiffres sont contestés, notamment par Sodexo (ici), sans qu'aucune preuve, de part et d'autre, ne soit avancée. Le Ministère parle de 25% de produits importés dans la consommation nationale, en réponse à une question d'un parlementaire, sans préciser cette part pour la viande, notamment en restauration scolaire.

Comment le savoir ? Les audits que j'ai réalisés dans différents restaurants scolaires montrent bien souvent que les engagements d'origine ne sont pas respectés, dès lors qu'il ne sont pas contractuels et/ou suivis de près. Une entreprise d'envergure désormais nationale, faisant l'apologie du "consommer locale" a signé des chartes d'approvisionnement local avec les chambres d'agriculture départementales, mais la DDA de l'Oise m'avouait qu'aucun de leurs restaurants n'utilisait la plateforme locale ! Il existe certes des pratiques ou des restaurants vertueux, mais quelle part représentent-ils vraiment ? 

En tout cas, ce qui est sûr et certain, c'est que les chiffres sont connus des centrales d'achat des entreprises et même de leurs distributeurs (Pomona, Brake, etc...), mais qui osera les divulguer ?


Dans un prochain billet, je vous donnerai mon point de vue sur une autre question : est-il vraiment (im)possible de manger de la viande française dans les cantines scolaires ?

LBT Conseil auditionné par la mission interministérielle de lutte contre le gaspillage alimentaire

LBT Conseil sera auditionné à l'Assemblée Nationale, ce jeudi 29 janvier 2015, par Guillaume Garot, ancien ministre de l'agroalimentaire et chargé par le Premier Ministre de la mission interministérielle de lutte contre le gaspillage alimentaire.

 

 
Nous y développerons les thèmes que nous avons déjà abordés ici et là dans notre blog, au sujet de la lutte contre le gaspillage dans les restaurants scolaires.

 

4 sujets seront particulièrement mis en exergue :

- le restaurant Zéro Gaspil, développé par 1001 repas, qui permet de réduire les déchets de 134g (moyenne Ademe) à 30g

- le système de production Mac Mec (Ma cuisine dans mon école), développé sur la Ville de Cavaillon, qui supprime le gaspillage programmé que constitue système de cuisine en liaison froide,

- EcoPlatsNets, le système de récupération des déchets en plonge développé par Elior, qui donne un rôle important aux équipes de plonge pour réduire les déchets

- le projet "assiette connectée", qui vise à mesurer précisément et automatiquement la quantité d'aliments jetés par les enfants (mesurer, c'est la base de la prise de conscience !) et qui permet d'éduquer l'enfant et de donner un objectif d'amélioration aux cuisiniers et aux équipes éducatives.

 

 

LBT Conseil sera présent au SNCEEL

Les 21 et 22 janvier prochains, se déroulera le traditionnel Congrès du SNCEEL, dont le thème est, cette année : "L'établissement, un acteur politique".

 Toujours très enrichissant, animé par des intervenants de grande qualité, le congrès du SNCEEL a, cette année, choisi un sujet particulièrement d'actualité et qui intéresse LBT Conseil. Non seulement parce que certains de ses consultants sont d'anciens Sciences Po (!), mais aussi parce que la gestion du service de restauration a une composante politique : quel lien l'établissement crée-t-il avec la collectivité territoriale dans laquelle il s'insère pour bénéficier des prestations de restauration, comment mutualise-t-il ces prestations avec d'autres établissements, comment donne-t-il à sa restauration un rôle dans le développement de l'économie circulaire et locale ?

Autant de questions que nous serons heureux d'aborder avec vous, sans compter les questions habituelles : amélioration de la qualité, audits de situation, accompagnement lors de consultation, etc... Pour nous trouver au Centre des Congrès d'Issy-les-Moulineaux, un seul numéro : 06 77 71 70 98. A très bientôt !

Le scandale du gaspillage alimentaire en restauration scolaire : une aberration économique

J'ai déjà traité du scandale du gaspillage alimentaire sur le plan éthique et écologique dans des précédents billets (voir ici ou là). Je souhaiterais montrer aujourd'hui que le gaspillage alimentaire est une aberration économique et qu'il existe des solutions pour s'en sortir.

Tristam Stuart l'a bien démontré : depuis 15 ans, celui qui est le chantre du frugalisme ne cesse de préconiser des solutions simples pour moins gaspiller. Vous pouvez les découvrir ici, dans son excellente conférence TED, notamment à partir de la minute 8:30.

En restauration scolaire, le scandale est encore pire. Songez un peu : le coût de fabrication d'un repas classique revient à 3.50 € TTC. Si l'on y ajoute les coûts de surveillance, les investissements nécessaires pour les locaux, les frais de facturation aux familles, etc... un repas coûte au minimum 6 € au couvert. Dans ces 6 euros, la part de la matière première varie entre 1.10 et 1.80 € au couvert, selon l'âge du convive. Généralement, les sociétés de restauration bénéficie de 15% à 40% de marges arrières sur leurs volumes d'achat. Ceci veut dire qu'elles ne mettent en réalité que 0.80 à 1.35 € dans l'assiette. A cela, retirez également les coûts logistiques relatifs au transport des marchandises (on compte généralement 10% de frais de port) et on obtient une part alimentaire de 0.70 à 1.20 €.

Et voici le scandale économique du gaspillage : en jetant en moyenne 130 grammes par repas (données ADEME), la part alimentaire réellement consommée est de 0.50 à 0.85 € par couvert, soit 8% à 14% au mieux du coût total du repas. Ce qui veut dire qu'on met entre 7 et 12 fois plus d'argent que ce que le convive ne reçoit finalement ! Ce qui veut dire aussi que si vous réduisez le prix d'achat de votre prestation de 1% sans modifier la structure de coûts, vous dégraderez mécaniquement le contenu de l'assiette de 7 à 12%, soit par une diminution des portions, soit par une baisse de qualité.

C'est à proprement parler une aberration économique !


Peu de professionnels ont pensé cette question du gaspillage alimentaire en restauration scolaire.

La seule entreprise qui propose qui propose d'en mettre plus dans l'assiette et moins à côté est 1001 repas, avec son concept Zéro Gaspil. En apparence, il s'agit d'une banale injonction à ne pas gâcher. En réalité, l'innovation est beaucoup plus puissante et produit des résultats stupéfiants. Le mieux est d'aller voir sur place un restaurant Zéro Gaspil pour comprendre. Vous pouvez aussi écouter les explications de Jean Frédéric Geolier, le président de 1001 repas, ici.

Il faut bien comprendre que, chez 1001 repas, la réduction du gaspillage est un cercle vertueux : les cuisiniers sont incités à faire bon pour réduire le gaspillage. Les enfants jettent moins, donc la part alimentaire consommée, qui est aussi la part alimentaire disponible pour les cuisiniers, augmente, ce qui permet de faire de meilleurs plats, qui satisfont les convives, qui donc consomment moins !

Pour amorcer la pompe de ce cercle vertueux, 1001 repas a repensé le mode de fonctionnement du restaurant : finies les lignes de self rendant obligatoires les plateaux à 5 composantes. Il s'agit de laisser la liberté aux enfants, en leur faisant confiance et en faisant confiance aux cuisiniers pour leur mijoter des plats à leur goût. Finies également les taches sans valeur ajoutée, comme la mise en ramequins individuels : le temps de travail est consacré à l'éducation au goût, devant et avec le convive pendant le service, et non avant et derrière.

Une révolution ? Non, juste une innovation, basée sur un changement de regard et des convictions éthiques fortes de la part de Jean Frédéric Geolier (il est très engagé dans l'aide aux plus démunis, notamment pour l'association ASMAE de Soeur Emmanuelle).

Mais comme toute innovation, cela a des conséquences incalculables et des résultats inestimables. En attendant 1001 repas continue son développement en Rhône Alpes et mériterait de pouvoir diffuser son approche partout en France.

Le scandale du gaspillage alimentaire : retour sur la conférence de Guillaume Garot à Sciences Po

Dans un précédent billet (voir ici), je m'étais insurgé contre le scandale écologique que constitue le gaspillage alimentaire dans les cantines scolaires.

Sur ce même thème du gaspillage alimentaire, j'étais présent à la conférence qu'a tenu Guillaume Garot, ce mercredi à Sciences Po.

L'ancien ministre chargé de l'agroalimentaire a abordé ce sujet en insistant sur l'intérêt crucial d'éduquer les enfants à ne pas gaspiller.


Guillaume Garot a conclu en disant que la lutte contre le gaspillage alimentaire était un choix de société, plus frugale et plus solidaire.


Mais l'originalité et la puissance de son discours ne tient pas à cela. Ce que dit Guillaume Garot, c'est qu'une société qui jette moins est aussi une société plus conviviale.

Car gaspiller est avant tout une marque de mépris. Comment peut-on vivre ensemble, si l'agriculteur qui produit pour nourrir s'aperçoit qu'il produit pour jetter ? Comment les équipes de restauration peuvent-elles être fières de ce qu'elles transforment, lorsque les poubelles sont pleines ? Quelle est la valeur du moment du repas partagé ensemble, si ce dernier part à la poubelle ?

Le mépris, et Xavier Corval, le président de EQOSPHERE, l'a bien montré, trouve son origine dans l'absence de valeur qu'on donne au produit jeté. Dès lors qu'il prend de la valeur, ou se voit réattribuer une valeur, alors le produit change de statut, et les regards changent également. Le cas d'AUCHAN est très emblématique : les rebuts n'avaient initialement pas de valeur pour le contrôle de gestion d'Auchan. En amenant les équipes d'Auchan à regarder autrement ses rebuts, EQOSPHERE a montré qu'ils pouvaient avoir de la valeur. Qui plus est, EQOSPHERE a redonné de la fierté à des salariés qui trouvent dans l'acte de revaloridation des déchets un sens qu'ils ne trouvaient pas quand ils jetaient tout à la poubelle. Au point de vouloir faire des heures sup !

Etre fier, ne plus être dans le mépris des situations et de soi-même, pouvoir regarder autrement et se regarder autrement, comme je l'expliquais dans un précédent billet. Là commence une nouvelle éthique, une nouvelle façon de vivre ensemble, une nouvelle con-vivialité !