Difficile de le dire ! Certains articles mentionnent le chiffre de 80% de consommation locale (là), d'autres disent l'inverse : selon la FNSEA, 87% de la volaille et 80% de la viande rouge seraient importées (lire ici), notamment par de grands groupes comme Sodexo, Compass, Elior, qui cherchent à massifier leurs achats. Mais ces chiffres sont contestés, notamment par Sodexo (ici), sans qu'aucune preuve, de part et d'autre, ne soit avancée. Le Ministère parle de 25% de produits importés dans la consommation nationale, en réponse à une question d'un parlementaire, sans préciser cette part pour la viande, notamment en restauration scolaire.
Comment le savoir ? Les audits que j'ai réalisés dans différents restaurants scolaires montrent bien souvent que les engagements d'origine ne sont pas respectés, dès lors qu'il ne sont pas contractuels et/ou suivis de près. Une entreprise d'envergure désormais nationale, faisant l'apologie du "consommer locale" a signé des chartes d'approvisionnement local avec les chambres d'agriculture départementales, mais la DDA de l'Oise m'avouait qu'aucun de leurs restaurants n'utilisait la plateforme locale ! Il existe certes des pratiques ou des restaurants vertueux, mais quelle part représentent-ils vraiment ?
En tout cas, ce qui est sûr et certain, c'est que les chiffres sont connus des centrales d'achat des entreprises et même de leurs distributeurs (Pomona, Brake, etc...), mais qui osera les divulguer ?
Dans un prochain billet, je vous donnerai mon point de vue sur une autre question : est-il vraiment (im)possible de manger de la viande française dans les cantines scolaires ?
Bonjour. Bravo et merci pour votre bl'og.
RépondreSupprimerA la lecture de votre commentaire sur les origines des produits, je trouve que vous avez tendance à stigmatiser les majeurs de la restauration au profit des petites. Je suis aujourd'hui aujourd'hui directeur des services généraux d'un grand groupe français avec une vingtaine de restaurant. Je côtoyé les majeurs et les petites sociétés. Dans les 2 parties' il y a des avantages et des inconvienients et l'herbe n'est pas plus verte chez l'un au détriment de l'autre. La principale problématique : que sommes nous prêts à mettre en couts denrées dans l'assiette ? Cette question conditionne déjà le niveau de qualité attendu... Quand on accepte des coûts alimentaires dans les scolaires inférieurs à 1.20 €, qu attendons nous de n'importe quelle société ? Le deuxième point : le cahier des charges : quelles exigences je souhaite pour la restauration ? Le dernier point : quels contrôles et indicateurs j accepte pour consolider la confiance et la transparence de mon prestataire... Pour avoir instauré une démarche d'audit, sur l'ensemble de nos restaurants, sur ce point, petites et grandes sont à pied égal... Menteur autant chez les petites que les grandes, et beaucoup de professionnalisme et de passion aussi bien chez les petites et les majeures... Les prochaines semaines vont mettre en évidence sur toutes les sociétés la provenance des produits par la pression des agriculteurs et la visite des restaurants. Je suis convaincu que toutes les sociétés auront leur lot d'achats internationaux. Proportionnellement aux parts de marchés, les majeures auront plus de chance de contrôles et de mauvais exemples. Mais là aussi, il faut toujours ramener cela a la part de marché... Ne cherchons pas chez nos prestataires, ce que nous avons été capable de contracter... A 1,20 € de coût aliementaire, arrêtons d'attendre du local, du label, du frais, du bio... Ne soyons pas utopique et ne jouons pas l'autruche....
Merci pour votre bravo et vos commentaires ! Je partage votre avis sur l'hypocrisie des donneurs d'ordre, qui invitent souvent au mensonge des prestataires. Et vous avez raison de dire que cela concerne la très grande majorité des prestataires, les grands comme les petits. Mon billet va d'ailleurs dans ce sens, puisqu'il cite bien sûr les majors, mais aussi "une entreprise d'envergure désormais nationale" qui est très loin de peser les milliards d'euros des multinationales. Par contre, l'utilisation de produits locaux ne me semble pas nécessairement beaucoup plus coûteuse, notamment dans les régions agricoles. Les derniers appels d'offre que j'ai menés laissent apparaître des écarts de coûts de l'ordre d'une dizaine de centimes, ce qui représente très peu dans le coût total du repas. A votre disposition pour échanger !
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