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Dans "On n'arrête pas l'éco", Bénédicte Robin revient sur le passage en régie de la cuisine centrale d'Amiens (à partir de la la minute 21:04). Expérience intéressante, que la journaliste nous a demandé de commenter. Vous pouvez nous retrouver en cliquant ici !

LBT Conseil dans Les Echos du 2 sept 2015

Retrouvez LBT Conseil en première page des Echos entreprises du 2 septembre, ou encore directement ici !



L'article traite des marchés publics de restauration scolaire, et nous y développons notre vision du secteur : à partager !

Mange-t-on français dans les cantines scolaires ?

Les déclarations se multiplient, avec la faillite annoncée de 22 à 25 000 éleveurs français, de la nécessité d'un Patriot Act, d'un "consommer français" pour sauver le monde agricole. Tous plaident pour l'utilisation de viande bovine ou porcine française, à l'exception de quelques voix discordantes qui en indiquent les difficultés voire les travers (lire ici ou là). Mais qu'en est-il réellement ?

Difficile de le dire ! Certains articles mentionnent le chiffre de 80% de consommation locale (là), d'autres disent l'inverse : selon la FNSEA, 87% de la volaille et 80% de la viande rouge seraient importées (lire ici), notamment par de grands groupes comme Sodexo, Compass, Elior, qui cherchent à massifier leurs achats. Mais ces chiffres sont contestés, notamment par Sodexo (ici), sans qu'aucune preuve, de part et d'autre, ne soit avancée. Le Ministère parle de 25% de produits importés dans la consommation nationale, en réponse à une question d'un parlementaire, sans préciser cette part pour la viande, notamment en restauration scolaire.

Comment le savoir ? Les audits que j'ai réalisés dans différents restaurants scolaires montrent bien souvent que les engagements d'origine ne sont pas respectés, dès lors qu'il ne sont pas contractuels et/ou suivis de près. Une entreprise d'envergure désormais nationale, faisant l'apologie du "consommer locale" a signé des chartes d'approvisionnement local avec les chambres d'agriculture départementales, mais la DDA de l'Oise m'avouait qu'aucun de leurs restaurants n'utilisait la plateforme locale ! Il existe certes des pratiques ou des restaurants vertueux, mais quelle part représentent-ils vraiment ? 

En tout cas, ce qui est sûr et certain, c'est que les chiffres sont connus des centrales d'achat des entreprises et même de leurs distributeurs (Pomona, Brake, etc...), mais qui osera les divulguer ?


Dans un prochain billet, je vous donnerai mon point de vue sur une autre question : est-il vraiment (im)possible de manger de la viande française dans les cantines scolaires ?

LBT Conseil auditionné par la mission interministérielle de lutte contre le gaspillage alimentaire

LBT Conseil sera auditionné à l'Assemblée Nationale, ce jeudi 29 janvier 2015, par Guillaume Garot, ancien ministre de l'agroalimentaire et chargé par le Premier Ministre de la mission interministérielle de lutte contre le gaspillage alimentaire.

 

 
Nous y développerons les thèmes que nous avons déjà abordés ici et là dans notre blog, au sujet de la lutte contre le gaspillage dans les restaurants scolaires.

 

4 sujets seront particulièrement mis en exergue :

- le restaurant Zéro Gaspil, développé par 1001 repas, qui permet de réduire les déchets de 134g (moyenne Ademe) à 30g

- le système de production Mac Mec (Ma cuisine dans mon école), développé sur la Ville de Cavaillon, qui supprime le gaspillage programmé que constitue système de cuisine en liaison froide,

- EcoPlatsNets, le système de récupération des déchets en plonge développé par Elior, qui donne un rôle important aux équipes de plonge pour réduire les déchets

- le projet "assiette connectée", qui vise à mesurer précisément et automatiquement la quantité d'aliments jetés par les enfants (mesurer, c'est la base de la prise de conscience !) et qui permet d'éduquer l'enfant et de donner un objectif d'amélioration aux cuisiniers et aux équipes éducatives.

 

 

LBT Conseil sera présent au SNCEEL

Les 21 et 22 janvier prochains, se déroulera le traditionnel Congrès du SNCEEL, dont le thème est, cette année : "L'établissement, un acteur politique".

 Toujours très enrichissant, animé par des intervenants de grande qualité, le congrès du SNCEEL a, cette année, choisi un sujet particulièrement d'actualité et qui intéresse LBT Conseil. Non seulement parce que certains de ses consultants sont d'anciens Sciences Po (!), mais aussi parce que la gestion du service de restauration a une composante politique : quel lien l'établissement crée-t-il avec la collectivité territoriale dans laquelle il s'insère pour bénéficier des prestations de restauration, comment mutualise-t-il ces prestations avec d'autres établissements, comment donne-t-il à sa restauration un rôle dans le développement de l'économie circulaire et locale ?

Autant de questions que nous serons heureux d'aborder avec vous, sans compter les questions habituelles : amélioration de la qualité, audits de situation, accompagnement lors de consultation, etc... Pour nous trouver au Centre des Congrès d'Issy-les-Moulineaux, un seul numéro : 06 77 71 70 98. A très bientôt !

Le scandale du gaspillage alimentaire en restauration scolaire : une aberration économique

J'ai déjà traité du scandale du gaspillage alimentaire sur le plan éthique et écologique dans des précédents billets (voir ici ou là). Je souhaiterais montrer aujourd'hui que le gaspillage alimentaire est une aberration économique et qu'il existe des solutions pour s'en sortir.

Tristam Stuart l'a bien démontré : depuis 15 ans, celui qui est le chantre du frugalisme ne cesse de préconiser des solutions simples pour moins gaspiller. Vous pouvez les découvrir ici, dans son excellente conférence TED, notamment à partir de la minute 8:30.

En restauration scolaire, le scandale est encore pire. Songez un peu : le coût de fabrication d'un repas classique revient à 3.50 € TTC. Si l'on y ajoute les coûts de surveillance, les investissements nécessaires pour les locaux, les frais de facturation aux familles, etc... un repas coûte au minimum 6 € au couvert. Dans ces 6 euros, la part de la matière première varie entre 1.10 et 1.80 € au couvert, selon l'âge du convive. Généralement, les sociétés de restauration bénéficie de 15% à 40% de marges arrières sur leurs volumes d'achat. Ceci veut dire qu'elles ne mettent en réalité que 0.80 à 1.35 € dans l'assiette. A cela, retirez également les coûts logistiques relatifs au transport des marchandises (on compte généralement 10% de frais de port) et on obtient une part alimentaire de 0.70 à 1.20 €.

Et voici le scandale économique du gaspillage : en jetant en moyenne 130 grammes par repas (données ADEME), la part alimentaire réellement consommée est de 0.50 à 0.85 € par couvert, soit 8% à 14% au mieux du coût total du repas. Ce qui veut dire qu'on met entre 7 et 12 fois plus d'argent que ce que le convive ne reçoit finalement ! Ce qui veut dire aussi que si vous réduisez le prix d'achat de votre prestation de 1% sans modifier la structure de coûts, vous dégraderez mécaniquement le contenu de l'assiette de 7 à 12%, soit par une diminution des portions, soit par une baisse de qualité.

C'est à proprement parler une aberration économique !


Peu de professionnels ont pensé cette question du gaspillage alimentaire en restauration scolaire.

La seule entreprise qui propose qui propose d'en mettre plus dans l'assiette et moins à côté est 1001 repas, avec son concept Zéro Gaspil. En apparence, il s'agit d'une banale injonction à ne pas gâcher. En réalité, l'innovation est beaucoup plus puissante et produit des résultats stupéfiants. Le mieux est d'aller voir sur place un restaurant Zéro Gaspil pour comprendre. Vous pouvez aussi écouter les explications de Jean Frédéric Geolier, le président de 1001 repas, ici.

Il faut bien comprendre que, chez 1001 repas, la réduction du gaspillage est un cercle vertueux : les cuisiniers sont incités à faire bon pour réduire le gaspillage. Les enfants jettent moins, donc la part alimentaire consommée, qui est aussi la part alimentaire disponible pour les cuisiniers, augmente, ce qui permet de faire de meilleurs plats, qui satisfont les convives, qui donc consomment moins !

Pour amorcer la pompe de ce cercle vertueux, 1001 repas a repensé le mode de fonctionnement du restaurant : finies les lignes de self rendant obligatoires les plateaux à 5 composantes. Il s'agit de laisser la liberté aux enfants, en leur faisant confiance et en faisant confiance aux cuisiniers pour leur mijoter des plats à leur goût. Finies également les taches sans valeur ajoutée, comme la mise en ramequins individuels : le temps de travail est consacré à l'éducation au goût, devant et avec le convive pendant le service, et non avant et derrière.

Une révolution ? Non, juste une innovation, basée sur un changement de regard et des convictions éthiques fortes de la part de Jean Frédéric Geolier (il est très engagé dans l'aide aux plus démunis, notamment pour l'association ASMAE de Soeur Emmanuelle).

Mais comme toute innovation, cela a des conséquences incalculables et des résultats inestimables. En attendant 1001 repas continue son développement en Rhône Alpes et mériterait de pouvoir diffuser son approche partout en France.

Le scandale du gaspillage alimentaire : retour sur la conférence de Guillaume Garot à Sciences Po

Dans un précédent billet (voir ici), je m'étais insurgé contre le scandale écologique que constitue le gaspillage alimentaire dans les cantines scolaires.

Sur ce même thème du gaspillage alimentaire, j'étais présent à la conférence qu'a tenu Guillaume Garot, ce mercredi à Sciences Po.

L'ancien ministre chargé de l'agroalimentaire a abordé ce sujet en insistant sur l'intérêt crucial d'éduquer les enfants à ne pas gaspiller.


Guillaume Garot a conclu en disant que la lutte contre le gaspillage alimentaire était un choix de société, plus frugale et plus solidaire.


Mais l'originalité et la puissance de son discours ne tient pas à cela. Ce que dit Guillaume Garot, c'est qu'une société qui jette moins est aussi une société plus conviviale.

Car gaspiller est avant tout une marque de mépris. Comment peut-on vivre ensemble, si l'agriculteur qui produit pour nourrir s'aperçoit qu'il produit pour jetter ? Comment les équipes de restauration peuvent-elles être fières de ce qu'elles transforment, lorsque les poubelles sont pleines ? Quelle est la valeur du moment du repas partagé ensemble, si ce dernier part à la poubelle ?

Le mépris, et Xavier Corval, le président de EQOSPHERE, l'a bien montré, trouve son origine dans l'absence de valeur qu'on donne au produit jeté. Dès lors qu'il prend de la valeur, ou se voit réattribuer une valeur, alors le produit change de statut, et les regards changent également. Le cas d'AUCHAN est très emblématique : les rebuts n'avaient initialement pas de valeur pour le contrôle de gestion d'Auchan. En amenant les équipes d'Auchan à regarder autrement ses rebuts, EQOSPHERE a montré qu'ils pouvaient avoir de la valeur. Qui plus est, EQOSPHERE a redonné de la fierté à des salariés qui trouvent dans l'acte de revaloridation des déchets un sens qu'ils ne trouvaient pas quand ils jetaient tout à la poubelle. Au point de vouloir faire des heures sup !

Etre fier, ne plus être dans le mépris des situations et de soi-même, pouvoir regarder autrement et se regarder autrement, comme je l'expliquais dans un précédent billet. Là commence une nouvelle éthique, une nouvelle façon de vivre ensemble, une nouvelle con-vivialité !

Le scandale du gaspillage alimentaire en restauration scolaire

Les chiffres sont hélas connus : 800 millions d’êtres humains ne mangent pas à leur faim dans le monde, tandis qu’en moyenne, dans nos cantines scolaires, 130 grammes de déchets sont jetés pour chaque repas servi ! Le scandale est d’ordre écologique, économique et éthique. Je reviendrais dans un prochain billet sur les aspects économiques et éthiques du sujet.

Sur le plan écologique, de nombreuses initiatives ont été prises pour limiter l’impact des déchets alimentaires. Vous trouverez ici, une description des plus futiles, et là, quelques mesures plus intéressantes.

Mais il est toujours bon de sortir du pré-carré français pour aller chercher des solutions originales à ce problème connu dans tous les pays développés. J’ai eu la curiosité d’aller chercher dans des pays « nouvellement » développés et le plus éloigné de la culture américaine (la plus consumériste et génératrice de déchets dans le monde). Et je suis tombé sur la Corée du Sud, qui gère ses déchets de façon souvent remarquable !

Le cas de la Corée du Sud

En Corée du Sud, les déchets sont tellement considérés comme impurs qu’ils font l‘objet d’un tri  très sévère de la part des habitants. C'est aussi vrai au Japon, avec le gaïjin (lire ici) : chacun est invité à trier ses déchets dans une dizaine de poubelles différentes au bas de son immeuble, et le gardien vérifie scrupuleusement que vous ne vous êtes pas trompé de poubelles. Pour un expatrié, il s’agit d’un véritable apprentissage, pour savoir où et comment trier.

S’agissant des déchets alimentaires, les coréens ont développé des « digesteurs » qui permettent de déshydrater les déchets pour en faire des engrais, en partant du constat simple que 90% des déchets alimentaires sont constitués d’eau ! Et vous pouvez en trouver un peu partout : dans les locaux poubelles des immeubles, et même au niveau des abri-bus !

Le principe est simple : chauffer dans un bain d’huile les déchets, et faire s’évaporer l’eau. Le condensat est ensuite récupéré pour faire un engrais 30 fois plus efficace que le terreau. Pas besoin d’action chimique ou de vers de terre. Pas d’odeur, une simple prise de courant suffit. A ma connaissance, le seul distributeur en France à proposer ces produits est GEB. Vous pouvez les contacter via odondesfrancs@gmail.com.

Une solution intéressante et éprouvée pour respecter la loi à partir de 2015, qui impose à tous les restaurants scolaires de plus de 500 couverts de trier et valoriser ses déchets alimentaires !

de retour du Ministère des Finances...

J’étais hier au Ministère des Finances, pour poursuivre les travaux du GEMRCN. Notre objectif est d’expliquer aux établissements scolaires comment mettre en œuvre la loi du 30 sept 2011, qui se base sur les fréquences d’apparition des plats préconisés par le GEMRCN. J’y reviendrai dans un prochain post.

Ce qui frappe en entrant à Bercy, c’est la rigueur des lieux. L’immeuble n’a pas trop vieilli, mais il a désormais 25 ans, et cela se voit, jusque dans son restaurant d’entreprise. Certains pensent que pour connaître la qualité d’une maison, il faut aller dans ses toilettes. Je préfère, en ce qui me concerne, aller voir ses cuisines !

Pardonnez mon tropisme de restaurateur, mais j’ai la conviction que la restauration d’un établissement est à l’image de ses valeurs et de son histoire. Bercy me l’a encore démontré hier : rigueur, règlementation, bureaucratie… partout l’absence de plaisir, dans la zone de distribution, de la part des équipes de restauration, dans les assiettes, mis à part peut-être dans la salle de restaurant. 

Cela n’a pas ravi mes papilles, mais j’ai été plutôt satisfait de voir le ministère chargé de la collecte de mes impôts, plus fourmi que cigale ! C’est un premier bon point pour réduire nos 2000 milliards de dettes…

Jusqu'à quand éduquer un enfant à bien manger ?

Pour la plupart, nos équipes éducatives se donnent pour ambition d'éduquer les enfants au goût et l'équilibre nutritionnel. Dans un pays où la gastronomie est élevé au rang de patrimoine mondial, quoi de plus logique. Pourtant, une étude réalisée conjointement par l'INRA Dijon et le CHU Dijon montre que la construction des préférences alimentaires n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît !

Le Dr Vincent Boggio, les chercheurs Sophie Nicklaus et Sylvie Issanchou sont partis du constat suivant : dans notre société de surconsommation, qui laisse l'enfant devant un choix très large de consommer ce qu'il veut, l'éduquer à bien manger revient à lui faire renoncer à ses préférences. D'où la question : quand l'enfant acquiert-il ses préférences alimentaires et celles-ci sont-elles susceptibles de changer ?

L'étude, à lire ici, parvient à une série de conclusions, toutes très intéressantes, et certaines contre-intuitives :

1. la variété des expériences aromatiques dans le lait maternel (par ex, si la maman consomme des carottes, le lait a un goût de carotte) prédispose l'enfant à accepter plus tard de nouvelles flaveurs

2. De façon générale, la construction des préférences alimentaires est d'abord liée aux aspects sensoriels des aliments.

3. Après 3 ans, se développe un phénomène de néophobie (aversion aux aliments inconnus). Tout n'est pas joué, mais l'acceptation d'un nouvel aliment passe par la répétition des expositions. Le rôle des éducateurs se joue donc dans l'exposition à de nouvelles saveurs. Mais pour avoir de l'effet, ces expositions doivent être gustatives et pas seulement visuelles

4. Il est contre-productif de vouloir, pour les parents, contrôler la quantité et la nature des aliments consommés par leurs enfants. Cela accroît la frustration pour les aliments appréciés (et donc une surconsommation une fois l'interdiction levée), et le rejet définitif pour les aliments dépréciés.

5. Après 3 ans, les préférences alimentaires d'un jeune (jusqu'à 22 ans dans l'étude) ne sont pas statistiquement corrélées au sexe, à la corpulence, à la catégorie socio-professionnelle des parents, à leur âge, à la durée d'allaitement, mais à leurs préférences alimentaires à 2-3 ans ! Les choix à 2-3 ans sont donc la variable la plus contributive pour prédire les préférences alimentaires actuelles des jeunes.

6. Chez les enfants, une information sur le bon goût d'un aliment nouveau renforce sa consommation, alors qu'une information sur sa qualité nutritionnelle n'a pas d'effet.

En conclusion épicurienne, cette étude nous invite à être modeste dans nos ambitions, et surtout, à faire du plaisir le moteur de l'éducation au goût. C'est finalement possible à tous les âges, même à l'âge adulte !

cantine : 6 conseils si votre rentrée est ratée !

Repas de rentrée avec les professeurs raté, premier service au self catastrophique, des professeurs qui viennent se plaindre dans votre bureau dès le premier repas : votre rentrée se passe mal à la cantine alors que vous avez maîtrisé sa dimension pédagogique ! Mais que faire ? 5 conseils selon les situations :

1. vous gérez vous-même votre restauration : sachez que vous n'êtes pas seul ! vous pouvez faire appel à de l'aide extérieure, pour redresse la barre, pallier l'absence impromptue de votre chef, etc... L'intérim spécialisée en hôtellerie-restauration est une solution, mais il y en a d'autres : la mutualisation des moyens proposée par vos instances régionales ou l'appel à un prestataire privé qui se fera une joie de répondre à votre demande dans l'espoir de signer un contrat pérenne. Le tout est de bien mesurer la vraie raison de vos problèmes. Un rapide diagnostic d'un expert peut vous faire gagner beaucoup de temps, de satisfaction élèves/profs et... d'argent !

2. Vous avez délégué votre prestation. La situation est plus embêtante car le prestataire devrait vous apporter satisfaction ! Là encore, la solution passe par un bon diagnostic de situation. Attention, ce diagnostic est souvent difficile à faire, car le prestataire a tendance à ne pas tout dire, et votre interlocuteur peut rejeter une part de responsabilité sur d'autres fonctions de l'entreprise, voire sur l'établissement.

3. Une fois que vous avez identifié le problème, il faut déterminer à quel niveau la solution se trouve :
- soit il s'agit d'un problème que le chef-gérant peut résoudre (ex : quantités produites, commandes pas faites à temps et engendrant une absence de prestation, etc...). Dans ce cas, vous pouvez élaborer le plan d'action avec lui, en prenant le soin d'informer son responsable hiérarchique. En effet, celui-ci n'est peut-être pas au courant et dans la pile des dossiers qu'il doit traiter à la rentrée, il vous faut passer en premier !
- soit il s'agit d'un problème que le gérant ne peut pas résoudre (typiquement un problème structurel comme le manque de personnel, des menus imposés qui sont en décalage, etc...) : dans ce cas, il est important de formaliser votre demande auprès du prestataire. N'oubliez pas que, comme toutes les entreprises de service, les sociétés de restauration ont processé très fortement le traitement des réclamations. Si vous en restez à une demande auprès du gérant, ou à une demande orale auprès du responsable régional, il y a peu de chance qu'elle soit traitée en priorité. A l'inverse, une demande écrite vous permet de conserver une trace, qui sera d'autant plus utile si la situation ne s'améliore pas.
4. La tendance naturelle consiste à chercher le coupable (tel employé, le fournisseur de viandes fraîche, la nutritionniste,...) et c'est peut-être aussi ce que fera la société de restauration. Restez-en aux faits et au plan d'actions vous garantissant que le problème sera résolu.
5. Pensez que même votre responsable régional a un patron, qui a plus ou moins délégué ses attributions. Parfois, des décisions qui vous semblent simples (changement de menus, embauche d'un intérimaire,....) se prennent à un très haut niveau, qui n'est pas visible mais auquel vous pouvez avoir accès en remontant le chaîne décisionnelle. C'est ce niveau qu'il faut actionner si vous voulez faire bouger les choses.
6. Si vous êtes perdu dans le processus décisionnel de votre prestataire, nous vous conseillons de contacter directement le signataire de votre contrat. Lui saura vous orienter, et souvent, il a de l'influence sur ses collègues, qui seront d'autant plus disposés à trouver une solution rapide.

Bon courage et à votre service !

3 conseils pour analyser les offres des sociétés de restauration collective

Vous avez consulté plusieurs entreprises de restauration pour concéder votre prestation de restauration et vous venez de recevoir leurs offres. Alléchantes, intéressantes et souvent très complètes, vous ne savez pas comment les analyser, les différencier, les comparer. Vous vous retrouvez noyés sous des mémoires commerciaux que vous ne savez pas comment lire. 3 conseils pour vous sortir de cette difficulté :
1. Utilisez un processus décisionnel classique, que vous avez l'habitude d'utiliser. Si vous n'avez pas l'habitude de le faire, choisissez le plus simple d'entre eux : listez d'un côté les avantages, et de l'autre les inconvénients de chaque offre. Puis déterminez une note pour chacune des lignes (positives ou négatives) des tous les offres. L'erreur à ne pas commettre est de rester subjectif dans l'analyse. Les seuls arguments qui vaillent sont les arguments chiffrés. En vous assurant qu'ils le sont, non seulement vous rationalisez votre processus de décision, mais vous le concrétisez, ce qui vous permettra de contrôler votre prestation. Par exemple, il est plus facile de vérifier que votre prestataire a fait les 10 animations par an qu'il s'est engagé à faire, que de vous demander si le programme d'animations réalisé est satisfaisant ou non.
2. Dans votre analyse, il faut discerner la promesse de la réalité. Tel Saint Thomas, vous vous assurerez de ne croire que ce que vous voyez. Si votre prestataire vous parle d'un concept de restauration, ou d'une innovation, demandez lui où il l'a mis en place et allez voir sur le terrain ce qu'il donne.
3. Ne perdez pas votre temps à analyser ligne à ligne les prix des différentes offres. La part alimentaire dans le prix global, ou la part des frais de gestion et de rémunération, sont souvent factices, au sens où elles ne tiennent pas compte des remises de fin d'année et des allègements qui reviennent directement au niveau du siège et non des comptes d'exploitation des restaurants. Il s'agit donc de comparer un prix global sur la base du même cahier des charges initial, et donc de vous assurer que les prestataires répondent bien à toutes vos demandes et rien que vos demandes.

La phase d'analyse est souvent une phase complexe, où le vrai se mêle au faux, où la connaissance intime de la façon dont il faut lire un prix ou une offre est nécessaire pour ne pas faire de contre sens. L'étape qui permet de faciliter cette analyse est celle, préalable, de la consultation sur la base d'un cahier des charges rédigé de manière précise et factuelle. C'est une garantie que la prime au meilleur, et non au plus flou voire au plus menteur, sera donné par le client. Chacun, prestataire et client, a donc tout à y gagner. C'est pourquoi, à la demande de la FNOGEC, j'ai rédigé un cahier des charges type qui sera mis prochainement à disposition des adhérents pour leur faciliter cette étape-clef de rédaction du cahier des charges.

Pourquoi c'est le moment de revoir son contrat de restauration !

La fin d'année scolaire, et le mois de mai en particulier, est traditionnellement le moment de faire le point sur son contrat de restauration. Pourquoi, plus que jamais en 2014, devez-vous le faire ? 2 raisons majeures :

- une raison réglementaire : la réglementation en matière de restauration scolaire ne cesse de se renforcer. 2 lois en 2 ans : la loi du 30 sept 2011 sur la qualité nutritionnelle des repas, et la circulaire du 10 janvier 2012 sur les biodéchets, qui obligera les établissements scolaires servant plus de 500 couverts/jour à trier les déchets organiques de leur restaurant dès fin 2015. Mal anticipées ou mal interprétées, ces nouvelles réglementations généreront des coûts prohibitifs pour l'établissement, sans parler des risques encourus auprès de la DDPP, alors que, bien mises en oeuvre, elles peuvent faire gagner de l'argent !
- une raison économique : le CICE, et dès l'année prochaine, la réduction des charges sur les bas salaires est une véritable aubaine économique pour le secteur de la restauration. Imaginez : les salariés des entreprises de restauration sont, pour la plupart, employés au SMIC, et en tout cas, à des niveaux salariaux inférieurs à 1.6 fois le SMIC. Les salaires représentant quasiment la moitié des coûts de restauration en scolaire, l'impact de la baisse des charges sur le prix d'un repas se mesure non pas au centime près, mais en dizaine de centimes ! La plupart des entreprises de restauration pratique aujourd'hui des taux de charges patronales de 40 à 45%, parfois même 48% sur des contrats dits "en dépenses contrôlées" (sic) voire 54% ! Rien ne le justifie, et demain, le client doit pouvoir ne pas être mis à l'écart des gains énormes que généreront à coup sûr ces décisions politiques majeures.

Comment faire pour bénéficier d'un jeu gagnant-gagnant pour l'établissement et le prestataire ?

Très simple a priori. Votre prestataire devrait être en mesure de vous donner l'état détaillé des charges patronales payées, salarié par salarié. En réalité, de toute bonne foi, votre interlocuteur opérationnel peut ne pas être en mesure de le faire, tout simplement parce que la répartition des allègements de charges ne se fait pas per capita. Et puis, même s'il le savait, le pensez-vous à ce point magnanime pour vous rétrocéder spontanément ces allégements de charges ?

C'est en fait, une fois encore, le marché qui fera la loi, et départagera la "juste" part qui reviendra au client, de celle qui restera chez le prestataire. Encore faut-il le faire fonctionner, ce marché des sociétés de restauration !

D'où mon conseil : lancez une consultation, faites fonctionner la concurrence, faites appel au marché ! il n'est pas trop tard pour la rentrée de septembre. Mais il ne faut pas traîner... si vous ne voulez pas perdre un an !

Faut-il que votre restaurant scolaire s'approvisionne en produits locaux ?

Un récent sondage des lecteurs de la Charente Libre (voir ici) indique que 79% des lecteurs sont favorables à l'introduction des produits locaux dans les cantines scolaires. Si ce sondage n'a pas de valeur scientifique, il vient confirmer toutes les enquêtes sur le sujet. Pourquoi dans ce contexte très favorable, les produits locaux ne sont-ils pas plus utilisés en restauration collective, notamment scolaire ? 

Car il faut le dire, l'utilisation des produits locaux par la restauration scolaire est totalement marginale en France. Par exemple, 80% des 400 000 tonnes de viande bovine consommées chaque année dans la restauration collective, sont importés. Les importations viennent essentiellement d’Allemagne et de Hollande, mais aussi d’Irlande. Dans la restauration rapide, c'est la même chose : Mc Do s'approvisionne pour plus de la moitié de ses steacks hors de France.

Pourquoi ? Tout simplement parce que les entreprises de restauration collective, les leaders en tout cas, ont massifié leurs achats, et n'ont absolument pas envie, quoi qu'elles en disent (voir ici comment les utilisations anecdotiques de riz de Camargue sont mis en valeur par une boîte de com' pour un acteur majeur du secteur) , de diversifier leurs filières d'approvisionnement. Dans ce contexte d'écart entre le dire et le faire, les clients doivent contrôler la réalité des approvisionnements locaux. Ce n'est pas facile. Il faut commencer par définir ce qu'on entend par local, en ne confondant pas le circuit court et la production locale, généralement considérée comme telle lorsque son producteur se situe dans un rayon de 150 kms. Mais cela peut faire partie d'un contrôle global de marché. Les consultants experts ont les outils pour le faire.

Michel Deprost, ici, mentionne à juste titre que des progrès ont été faits. Des initiatives fleurissent, surtout en restauration publique, réalisées par des acteurs publics (le département de Vendée a créé une légumerie locale pour approvisionner ses collèges en légumes locaux) ou privés (Sogeres a développé une filière avec les éleveurs de la Communauté de Communes de Beaune pour se fournir en viande bovine locale). Plus localement, des fermes pédagogiques, comme celle de Kerlebost à Pontivy, vend aux particuliers et commence à développer son offre à destination du prestataire de son propre restaurant scolaire et également des 10 établissements catholiques qui l'entourent. Mais il faut le dire : les restaurateurs les plus consommateurs de produits locaux sont les challengers, et non les leaders internationaux, parce qu'ils en font un argument de vente et que leur centrale d'achats est moins structurée.

Bref, si un établissement souhaite mettre en valeur l'agriculture locale, et ainsi répondre à l'attente des parents, il faut qu'il se tourne plutôt vers un petit opérateur. Ils n'auront pas les outils de communication des grands Groupes, mais le contenu dans l'assiette. Attention, ne confondons pas "petit" et "local" : il y a des prestataires régionaux qui n'ont gardé que le nom... Leur centrale d'achat est depuis longtemps ou depuis peu, celle du Groupe international auxquels ils appartiennent !

Je reviendrai dans un autre billet sur les barrières à franchir : plus que de la question du surcoût, que j'aborderai, c'est surtout sur une anticipation de l'offre par rapport à la demande qu'il faut agir.

Ecole laïque, école libre et menus sans porc : quelle réponse pour la restauration scolaire ?

Marine Le Pen a encore une fois défrayé la chronique en demandant le rétablissement du porc dans les cantines des écoles. Le débat peut être observé ici, ou là, où là encore. Vaste blague, il n'a jamais été interdit ! Ce lundi de Pâques et 21 avril est l'occasion pour moi d'aborder le sujet des menus "spécifiques". La France laïque a depuis longtemps trouvé une réponse face à l'inquiétude de nombreux chefs d'établissement quant aux demandes de plus en plus fréquente d'exclusion de la viande de porc et des produits de charcuterie des cantines scolaires.

Une réponse claire sur le fond.

A la suite d'une question du parlementaire Alain Suguenot, le Ministre rappelle ici, le 7 janvier 2014 dernier, les 4 points clefs de la jurisprudence et du consensus actuels :

-  La restauration scolaire est un service public facultatif. En ce sens, la fréquentation de la cantine n'est pas obligatoire

- Le principe de laïcité exclut la prise en compte de demandes religieuses au sein de l’école. Ainsi « le fait de prévoir des menus en raison de pratiques confessionnelles ne constitue ni un droit pour les usagers ni une obligation pour les collectivités"

- La restauration scolaire relève de la compétence des collectivités locales, et à ce titre, il leur revient de poser des règles et de définir leur menu.

- Il est recommandé d'informer les parents lors de l'inscription à la cantine et d'afficher les menus à l'avance afin de permettre aux parents de prévoir les jours de présence de leur enfant (cf. rapport du défenseur des droits du 28 mars 2013 relatif à l'égal accès des enfants à la cantine scolaire)

Pour claire et précise qu’elle est, cette réponse ne passe cependant pas la réalité de la situation d’un certain nombre de collectivités et d’établissements.

Sur le terrain, une réponse difficile à mettre en pratique

Car enfin, que constate-t-on sur le terrain ?

- Si elle n’est pas un service public, la restauration scolaire n’en est pas moins devenue un service indispensable dans une société qui, prônant l’égalité femmes-hommes, a fait de la journée continue de travail pour les 2 parents, la norme la plus communément admise sur laquelle se base toute l’organisation de la société. Dire la fréquentation de la cantine n’est pas obligatoire pour l’enfant dont les 2 parents (quand il ne s’agit pas de famille monoparentale) travaillent, relève donc d’une argumentation pour le moins irréaliste si ce n’est spécieuse.

- Si l’on partage le fait qu’il ne faut pas ouvrir la boîte de Pandore à toutes les revendications religieuses (où s’arrêterait-on ?), la présence majoritaire, dans certaines écoles, d’enfants de confession musulmane, ne peut laisser indifférent. Qu’est-ce qu’un service qui ne répond pas à la majorité des personnes qu’il est censé servir ? Les collectivités n’ont certes pas obligation de prévoir des menus en raison de pratiques confessionnelles mais, de fait, comment répondent-elles, autrement qu’en fermant les yeux ou en détournant hypocritement le regard ? Certaines collectivités ont d’ores et déjà pris le problème à bras le corps. La Ville de Strasbourg propose des menus hallal et casher, ces derniers ayant encore plus de contraintes que les premiers.

Quelle réponse pour l'enseignement catholique ?

Contrairement à l’école laïque, qui ne reconnait pas, par principe, l’appartenance de ses élèves à une communauté religieuse, l’école catholique ne peut éviter de regarder ses élèves, et donc ses convives, comme des enfants de Dieu. S’interdire la question des menus spécifiques n'est pas simplement une hypocrisie, un déni de réalité, c'est aussi un renoncement. C’est, évidemment, dans le regard que se situe le fait éthique.

Et dans sa longue tradition, où les règles et les rythmes nutritionnels étaient prescrits selon sa vision du pur et de l’impur (les célébrations de Pâques sont là pour nous le rappeler), l’Eglise catholique doit avoir des choses à dire. Je ne me permettrais pas de le faire à sa place, mais lancer le débat pourrait contribuer à faire évoluer la société française toute entière. Ce serait la contribution de l’Enseignement Catholique à la définition de la laicité de son pays. Quels pourraient être les termes de ce débat ? Considérer en premier lieu que la restauration scolaire est un service public, en ce sens qu’il fait partie de l’école, et est nécessaire à son bon fonctionnement. Considérer ensuite que, si la prise en compte de pratiques religieuses n’est pas obligatoire, rien ne l’interdit. Considérer enfin qu'il s’agit d’un cas pratique d’exercice de la pratique religieuse, ce qui veut dire qu’il n’y a pas une réponse, mais des réponses circonstanciées, qui doivent être le résultat d’une praxis, et émerger d’un processus de discussion collective, incluant toutes les parties prenantes : les convives, les équipes de restauration, les parents, l'équipe éducative. En ce sens, les règles de consultation publique, mises au point à propos de sujets épineux par le corps social (débat sur la bioéthique, les nanotechnologies,...), pourraient constituer une première base de réflexion. Reste à l'enseignement catholique à définir son propre processus participatif et délibératif pour faire consensus, faire Eglise.

Et d’un sujet de crispation, d'un tabou, qui génère des réponses binaires ou hypocrites, l’enseignement catholique en fera, dans la réalité qui est la sienne, un sujet apaisé, un sujet regardé en face, dans le droit fil du respect de chacun. Le sujet des menus spécifiques aura alors contribué à faire avancer l’enseignement catholique dans la direction que lui propose Pascal Balmand dans sa conférence de rentrée : « Il est beau que nos établissements soient ouverts à tous, mais si cela se limite à la politique d’inscription, cela ne suffit pas. L’ouverture à tous, pour être pleine et entière, implique des efforts de tous les instants pour des pratiques éducatives et pédagogiques qui permettent à chacun d’en tirer profit ».

Hiver 14 : être, rien qu'une fois, à la place du plongeur...

A l'heure de clôturer les Jeux Olympiques, vous pouvez penser qu'en parlant de plongeur, je fais référence à cet athlète au corps hellénique inscrit dans les canons de la beauté moderne. Dans le métier de la restauration, la réalité est plus prosaïque : rien n'est plus caché, à l'écart et finalement oublié que le plongeur. Amené à réaliser une étude sur la plonge des collèges d'un Département, j'ai pris conscience que la plonge est une espèce de trou noir dans lequel personne ne veut être absorbé.

La plonge est le trou noir de la restauration !

Mitraillette, exiguïté, absence d'ergonomie sont caractéristiques
 de ces poste de travail

Les locaux, tout d'abord : ils sont souvent à l'écart des cuisines, et souvent cachés des convives. Lesquels ne voient qu'un trou minuscule par lequel sont engloutis leurs plateaux.
Les équipes ensuite, qui se distinguent entre équipes de plonge et équipe de service, ces dernières refusant, par une sorte de "distinction" très bourdieusienne, qu'on les confonde aux premières.
Le système de desserte enfin :   souvent la séparation entre plonge et salle ressemble à ces moucharabiehs qui laissent passer la lumière d'un côté sans permettre à ceux qui sont à l'intérieur d'être vus. On appelle d'ailleurs ces dépose-plateaux des... mitraillettes, comme si seul le langage militaire du conflit et de la séparation trouvait grâce aux yeux des concepteurs.

Rien ne semble jamais avoir été pensé pour les plongeurs

Pire, au-delà des locaux, des équipes et du système de desserte, la conception même des lave-vaisselle est souvent scandaleuse : ces outils, bien souvent vendus 40 à 50 K€, ne font l'objet d'aucune étude ergonomique, alors qu'il serait parfois si simple de soulager le travail des plongeurs. Le saviez vous ? un plateau complet pèse environ 2 kg, ce qui signifie qu'un restaurant de 500 couverts donne lieu à un port de charge d'une tonne par jour ! Comment accepter dans ce contexte, des positionnements obligeant les opérateurs à des mouvements de torsion, de levée de bras au dessus des épaules, etc... ? Je parle de matériels neufs, pas de machines usées, qui allient la nuisance sonore au dégagement intempestif d'humidité, voire sont dangereux pour les personnes (accidents du travail voire risque d'électrocution). Je n'évoque pas non plus les locaux, bien souvent aveugles, mal éclairés, humides...

Regarder et... changer de regard !

Et pourtant une bonne partie de ces problèmes pourraient être résolus si l'on se mettait à la place du plongeur : rien qu'une fois porter son regard sur ses conditions de travail, prendre le temps de réaliser ses taches durant les 2 heures de service.

Alors quelques idées simples à mettre en place changeront la vie de ceux sans qui il n'y aurait pas même la possibilité de manger :
1. s'assurer que le local est aéré, et bien éclairé : une ventilation, des néons "lumière du jour", ne coûtent rien.
2. tenir compte du poids unitaire de la vaisselle quand on l'achète : il n'est pas normal qu'un plateau pèse 750 grammes alors que les nouveaux matériaux polymères permettent de faire des contenants solides et légers
3. mettre à disposition des matériels de stockage de vaisselle ergonomiques, comme les chariots de plateaux à fond remontant, les chauffe assiettes, des racks de rangement à hauteur d'homme, etc...
4. faire tourner les équipes, pour éviter la répétition des gestes et l'arrivée à termes des troubles musculo-squelettiques.
5. faire faire le tri des plateaux par les convives : c'est écologique, éducatif et tellement plus facile pour le plongeur

Au delà de ces solutions techniques...

J'invite à repenser la place du plongeur dans le collectif de l'établissement,  afin qu'il côtoie toutes les parties prenantes. Je préconise qu'il soit en face des convives qui trient leur plateau. Il changerait ainsi de statut. Vis-à-vis des élèves d'abord, puisqu'il serait chargé de s'assurer qu'ils sont satisfaits, et de leur enseigner les bons gestes écologiques de tri. Vis-à-vis du reste de l'équipe ensuite, à qui il remonterait les informations de satisfaction/insatisfaction pour  chacun des plats servis. Une ne serait plus le dernier maillon de la chaîne, mais le premier client de la prestation. Vis-à-vis de l'équipe éducative, enfin, à qui il pourrait signaler des convives se nourrissant mal ou  pas.

Alors le regard change. Le voici désormais dégagé de sa mitraillette qui l'emprisonnait, le voilà chargé d'une mission de la plus haute importance dans la chaîne du service, enfin il sort de l'ombre.

"C’est précisément dans ce rappel de ma responsabilité par le visage,
qui m’assigne, qui me demande, qui me réclame,
c’est dans cette mise en question qu’autrui m’est prochain" Emmanuel Levinas

Changer de prestataire lorsqu'on n'en est pas satisfait : pourquoi cela peut être une fausse bonne idée ?

Beaucoup pensent que lorsqu'on est pas satisfait de son prestataire de restauration, il faut le sortir et en prendre un autre. Voici les raisons pour lesquelles cette idée, a priori pleine de bon sens, peut s'avérer mauvaise :
1. Si vous n'avez pas diagnostiqué la cause de vos problèmes, le remède peut être pire que le mal : le successeur ne fera pas toujours mieux. Pire, ne connaissant pas le restaurant en arrivant, il n'aura pas toutes les données au départ et peut s'embourber dans une situation initiale complexe qu'avec vous, il aura mal évalué. C'est notamment le cas lorsque votre difficulté relève d'un problème social.
2. Changer pour changer risque de ne servir à rien, si vous ne définissez pas très précisément vos besoins, votre cahier des charges et vos indicateurs de suivi. C'est en faisant ce travail préalable que vous assurerez un vrai changement. Sinon, le successeur peut se glisser confortablement dans les pantoufles du prédécesseur, lesquelles ressemblent à s'y méprendre à l'ancienne équipe, qu'il reprend bien souvent dans l'intégralité de son organisation.
3. Si vous cherchez un prix, vous risquez de l'obtenir (mise en concurrence oblige !) mais vous aurez aussi la qualité qui va avec le prix !

Mais alors, que faire en cas d'insatisfaction ? 5 conseils parmi tant d'autres :

1. Avant de changer, écrivez avec le prestataire actuel un Plan d'Actions Correctives. S'il ne le tient pas, il devra vous rendre des comptes, et c'est un moyen de mieux comprendre les raisons des difficultés rencontrées.
2. Formalisez vos échanges, en écrivant directement à l'échelon supérieur, voire à la Direction Générale !
3. Calculez le coût de la non-qualité, et faites le supporter par votre prestataire. C'est un excellent moyen pour qu'il se rende compte de votre détermination. De plus, les demandes d'avoirs ont un poids car elles sont toujours traitées par des circuits différents de vos interlocuteurs traditionnels. Enfin, c'est une preuve d'insatisfaction, si la relation venait à rompre dans de mauvaises conditions.
4. N'ayez pas peur de casser votre contrat à titre conservatoire : vous ne risquez rien et souvent, cela fait réagir... J'ai même connu des cas où le prestataire vous remerciait de l'avoir fait.
5. Enfin, n'ayez pas de double discours, l'un avec le prestataire, l'autre avec l'équipe ou le Chef ou encore en vous laissant tenter par des invitations conviviales, puis en ayant un discours sévère le lendemain. Votre crédibilité en pâtirait.

Si malgré tout cela, vous restez dans une situation insatisfaisante, il ne vous reste plus qu'à vous poser la question d'une consultation. Mais là aussi, cela nécessite du temps, de l'investissement, des compétences, pour aboutir à un résultat satisfaisant, à la fois sur le plan qualitatif comme économique.

Le barbecue, c'est comme les cigarettes et l'alcool : à consommer avec modération !

Depuis longtemps, on sait que la viande grillée est mauvaise pour la santé. La faute aux fameux Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques, molécules produites lors d'une cuisson à la flamme, qui sont hautement cancérogènes.



Dans un article publié sur Salte.fr, Et si la viande grillé devenait une cause de cancer aussi répandue que le tabac ? Brian Palmer va plus loin et préconise d'interdire purement et simplement les barbecues ! Ils seraient une cause de cancer aussi répandue que la cigarette. Les arguments sont là, étayés, solides, convaincants à première lecture. On regrettera néanmoins l'absence de chiffres que les études épidémiologiques doivent pouvoir fournir pour qualifier l'ampleur de la question.

Malgré tout, j'aime ces articles américains, iconoclastes, puritains, traduits dans la langue de Molière de sorte qu'on devine, sans savoir vraiment pourquoi, qu'un journaliste français n'aurait pas pu les écrire...

Hausse de la TVA au 01/01/14 : comment l'éviter et continuer de bénéficier d'une TVA à 5.5% ?

La hausse de la TVA, au taux normal (20%), intermédiaire (10%) ou réduit (5.5%), a été mise en application depuis le 1er janvier. Déjà relativement complexe avant, le régime actuel est encore plus difficile à comprendre pour un néophyte. C'est le résultat du travail de lobbying des restaurateurs, qui ont tout fait pour limiter l'assiette de l'impôt. Ils sont parvenus à leurs fins, mais partiellement seulement. D'où un embrouillamini difficile à décrypter, qui fait perdre leur latin y compris aux professionnels. Analyse pour la restauration scolaire.

En restauration scolaire, le taux réduit de 5.5% s'applique. Encore faut-il respecter quelques règles, sinon vous tomberez sous le coup du régime général.

1ère règle : respectez les conditions de l'article 85 bis du Code des Impôts, à savoir, principalement :
- vous devez pouvoir justifier que les convives appartiennent à l'établissement dans leur grande majorité. 

- vous avez la libre disposition de votre lieu de restauration (typiquement, elle vous appartient) ;

- le prix des repas doit être sensiblement inférieur à celui pratiqué, pour des prestations similaires, par les restaurants ouverts au public (caractère social de la restauration collective)

- dans le cas où vous faites appel à un prestataire extérieur, vous devez avoir conclu avec ce dernier un contrat prévoyant les conditions de la fourniture des repas. (NB : Le prestataire doit, dans le mois de sa signature par les parties, déposer un exemplaire de ce contrat auprès du service des impôts dont il dépend et de celui dont vous relevez)

2ème règle : Faites en sorte que vos convives fassent partie de l'établissement : les élèves scolarisés en premier ou second degré (ou même relevant de l'enseignement supérieur s'ils étudient dans un établissement du second degré), ainsi que tous les adultes de l'établissement peuvent bénéficier de la TVA à 5.5%. La fourniture de repas à des personnes extérieures à l'établissement ne rentre pas dans le champ d'application du taux réduit, même si une tolérance est accepté pour vos invités. 

3ème règle : Ne différenciez pas les denrées alimentaires du service. Les premières sont soumises généralement à un taux de 5.5% si elles sont considérées comme une livraison de denrées alimentaires constituant une fourniture de repas. Mais si vos achetez en tant que telles ces denrées (elles vous sont alors facturées ligne à ligne), le restaurateur vous appliquera une TVA intermédiaire voire un taux de 20% pour les boissons alcoolisées. Bref, il vaut mieux boire dans le cadre d'un repas, ce qui sera facturé à 5.5%, que tout seul ! De même pour le service, les prestations de gestion seront facturées à 20% sauf si vous les faites entrer dans un contrat global de fourniture de repas. 

4ème règle : Choisissez d'inclure vos repas exceptionnels (appelées parfois abusivement prestations traiteur) dans votre contrat de prestation, et vos convives pourront manger du caviar à 5.5% servi avec un Saint Julien par un beau serveur ou une jolie serveuse facturé(e) à 5.5% également. Le restaurateur n'aura plus qu'à appliquer un prix forfaitaire prévu au contrat. Si vous ne le prévoyez pas, le restaurateur facturera ligne à ligne les composantes du repas exceptionnel, en appliquant 10% sur les denrées et le service, et 20% sur l'alcool. En prévoyant plusieurs niveaux de repas exceptionnels, vous vous assurerez de toujours rentrer dans un cas de figure prévu au contrat.

Congrès du SNCEEL : "il faut offrir aux élèves plus qu'un ballon de foot et une cour de récré"

Congrès toujours aussi passionnant que celui du SNCEEL. Outre le plaisir des retrouvailles et l'éloquence d'invités prestigieux (avec notamment, la présence d'Edgar Morin hier), cette discussion intéressante avec Didier Retourné, Vice Président du SNCEEL : " le métier de Directeur d'établissement évolue", dit-il en substance. "On le voit à travers la réforme des rythmes scolaires, mais aussi parce que les exigences ne sont plus les mêmes qu'avant. Il ne suffit plus d'offrir un ballon de foot et une grande cour de récréation !

" Les élèves, et avec eux les parents, veulent autre chose" ajoute-t-il. "Le fait, par exemple, d'avoir créé un restaurant dédié aux lycéens,d'avoir fait autre chose qu'une simple séparation par des claustras, a été perçu de façon très positive par les élèves et leurs parents. C'est tout l'enjeu du périscolaire. Offrir des cours de bon niveau n'est plus suffisant. Il faut aussi offrir des services de qualité autour du projet pédagogique. Cela complexifie le travail du Directeur. Dans ce contexte, s'entourer d'experts devient une nécessité".

Problème : comment choisir son expert ? 5 conseils :

1. choisissez d'abord des pros dans leur secteur d'expertise. Celui qui sait tout... ne sait rien. L'expertise doit être précise et correspondre à votre besoin. Un expert informatique n'ayant jamais travaillé dans un environnement scolaire mettra du temps à comprendre votre problématique.
2. Demandez lui des références. Et prenez bien le temps de vérifier qu'il ne s'agit pas de références de complaisance ou qu'elles portent bien sur les mêmes enjeux que les vôtres.
3. Un expert ne doit pas vous coûter, il doit vous rapporter ! Si l'expert n'est pas capable de chiffrer très précisément ce qu'il peut vous rapporter, alors ne le choisissez pas. Préférez un expert qui s'engage : un bon avocat ne pourra jamais garantir qu'il vous fera gagner, mais la moindre des choses est de mesurer ce qu'il a évité de vous faire perdre.
4. Les conseilleurs ne sont pas les payeurs, dit le dicton. Sortez de cette aporie en confiant à vos experts une mission englobant le diagnostic, les préconisations, mais aussi le suivi du dossier. Vous supprimez le risque de conseils... faciles à dire, mais pas faciles à faire.
5. Ne déléguez pas votre coeur de métier. C'est une erreur que de confier à une tierce personne un domaine qui relève de votre stratégie, de votre différenciation, de votre savoir-faire spécifique.

Une fois que vous vous êtes entourés des bons experts, il faut savoir les intégrer à votre projet d'établissement. Une bonne expertise est une expertise ad hoc, et vous devez jouer le rôle de transmetteur, de traducteur de votre projet auprès d'experts qui ne font pas partie de l'établissement.

Et ici commence la complexité, avec le risque que la traduction ne soit trahison. Edgar Morin aurait aimé...