Hausse de la TVA au 01/01/14 : comment l'éviter et continuer de bénéficier d'une TVA à 5.5% ?

La hausse de la TVA, au taux normal (20%), intermédiaire (10%) ou réduit (5.5%), a été mise en application depuis le 1er janvier. Déjà relativement complexe avant, le régime actuel est encore plus difficile à comprendre pour un néophyte. C'est le résultat du travail de lobbying des restaurateurs, qui ont tout fait pour limiter l'assiette de l'impôt. Ils sont parvenus à leurs fins, mais partiellement seulement. D'où un embrouillamini difficile à décrypter, qui fait perdre leur latin y compris aux professionnels. Analyse pour la restauration scolaire.

En restauration scolaire, le taux réduit de 5.5% s'applique. Encore faut-il respecter quelques règles, sinon vous tomberez sous le coup du régime général.

1ère règle : respectez les conditions de l'article 85 bis du Code des Impôts, à savoir, principalement :
- vous devez pouvoir justifier que les convives appartiennent à l'établissement dans leur grande majorité. 

- vous avez la libre disposition de votre lieu de restauration (typiquement, elle vous appartient) ;

- le prix des repas doit être sensiblement inférieur à celui pratiqué, pour des prestations similaires, par les restaurants ouverts au public (caractère social de la restauration collective)

- dans le cas où vous faites appel à un prestataire extérieur, vous devez avoir conclu avec ce dernier un contrat prévoyant les conditions de la fourniture des repas. (NB : Le prestataire doit, dans le mois de sa signature par les parties, déposer un exemplaire de ce contrat auprès du service des impôts dont il dépend et de celui dont vous relevez)

2ème règle : Faites en sorte que vos convives fassent partie de l'établissement : les élèves scolarisés en premier ou second degré (ou même relevant de l'enseignement supérieur s'ils étudient dans un établissement du second degré), ainsi que tous les adultes de l'établissement peuvent bénéficier de la TVA à 5.5%. La fourniture de repas à des personnes extérieures à l'établissement ne rentre pas dans le champ d'application du taux réduit, même si une tolérance est accepté pour vos invités. 

3ème règle : Ne différenciez pas les denrées alimentaires du service. Les premières sont soumises généralement à un taux de 5.5% si elles sont considérées comme une livraison de denrées alimentaires constituant une fourniture de repas. Mais si vos achetez en tant que telles ces denrées (elles vous sont alors facturées ligne à ligne), le restaurateur vous appliquera une TVA intermédiaire voire un taux de 20% pour les boissons alcoolisées. Bref, il vaut mieux boire dans le cadre d'un repas, ce qui sera facturé à 5.5%, que tout seul ! De même pour le service, les prestations de gestion seront facturées à 20% sauf si vous les faites entrer dans un contrat global de fourniture de repas. 

4ème règle : Choisissez d'inclure vos repas exceptionnels (appelées parfois abusivement prestations traiteur) dans votre contrat de prestation, et vos convives pourront manger du caviar à 5.5% servi avec un Saint Julien par un beau serveur ou une jolie serveuse facturé(e) à 5.5% également. Le restaurateur n'aura plus qu'à appliquer un prix forfaitaire prévu au contrat. Si vous ne le prévoyez pas, le restaurateur facturera ligne à ligne les composantes du repas exceptionnel, en appliquant 10% sur les denrées et le service, et 20% sur l'alcool. En prévoyant plusieurs niveaux de repas exceptionnels, vous vous assurerez de toujours rentrer dans un cas de figure prévu au contrat.

Congrès du SNCEEL : "il faut offrir aux élèves plus qu'un ballon de foot et une cour de récré"

Congrès toujours aussi passionnant que celui du SNCEEL. Outre le plaisir des retrouvailles et l'éloquence d'invités prestigieux (avec notamment, la présence d'Edgar Morin hier), cette discussion intéressante avec Didier Retourné, Vice Président du SNCEEL : " le métier de Directeur d'établissement évolue", dit-il en substance. "On le voit à travers la réforme des rythmes scolaires, mais aussi parce que les exigences ne sont plus les mêmes qu'avant. Il ne suffit plus d'offrir un ballon de foot et une grande cour de récréation !

" Les élèves, et avec eux les parents, veulent autre chose" ajoute-t-il. "Le fait, par exemple, d'avoir créé un restaurant dédié aux lycéens,d'avoir fait autre chose qu'une simple séparation par des claustras, a été perçu de façon très positive par les élèves et leurs parents. C'est tout l'enjeu du périscolaire. Offrir des cours de bon niveau n'est plus suffisant. Il faut aussi offrir des services de qualité autour du projet pédagogique. Cela complexifie le travail du Directeur. Dans ce contexte, s'entourer d'experts devient une nécessité".

Problème : comment choisir son expert ? 5 conseils :

1. choisissez d'abord des pros dans leur secteur d'expertise. Celui qui sait tout... ne sait rien. L'expertise doit être précise et correspondre à votre besoin. Un expert informatique n'ayant jamais travaillé dans un environnement scolaire mettra du temps à comprendre votre problématique.
2. Demandez lui des références. Et prenez bien le temps de vérifier qu'il ne s'agit pas de références de complaisance ou qu'elles portent bien sur les mêmes enjeux que les vôtres.
3. Un expert ne doit pas vous coûter, il doit vous rapporter ! Si l'expert n'est pas capable de chiffrer très précisément ce qu'il peut vous rapporter, alors ne le choisissez pas. Préférez un expert qui s'engage : un bon avocat ne pourra jamais garantir qu'il vous fera gagner, mais la moindre des choses est de mesurer ce qu'il a évité de vous faire perdre.
4. Les conseilleurs ne sont pas les payeurs, dit le dicton. Sortez de cette aporie en confiant à vos experts une mission englobant le diagnostic, les préconisations, mais aussi le suivi du dossier. Vous supprimez le risque de conseils... faciles à dire, mais pas faciles à faire.
5. Ne déléguez pas votre coeur de métier. C'est une erreur que de confier à une tierce personne un domaine qui relève de votre stratégie, de votre différenciation, de votre savoir-faire spécifique.

Une fois que vous vous êtes entourés des bons experts, il faut savoir les intégrer à votre projet d'établissement. Une bonne expertise est une expertise ad hoc, et vous devez jouer le rôle de transmetteur, de traducteur de votre projet auprès d'experts qui ne font pas partie de l'établissement.

Et ici commence la complexité, avec le risque que la traduction ne soit trahison. Edgar Morin aurait aimé...

La restauration scolaire passée au crible du Conseil National de l'Alimentation

En tant qu'expert FNOGEC auprès du Conseil National de l'Alimentation (CNA), j'ai assisté lundi à la réunion du groupe de travail sur les enjeux de la restauration collective en milieu scolaire. Celui-ci doit sortir son rapport inter-ministériel avant la fin de l'année 2014. Ses préconisations porteront sur des pistes d'actions opérationnelles pour faire face non seulement à l'enjeu éducatif mais aussi à :
-  un enjeu de santé public : comment s'assurer du respect de la réglementation nutritionnelle ?
- un enjeu de justice sociale : quel accès de tous à une alimentation favorable pour la santé ?
- un enjeu de citoyenneté : comment aborder la problématique de laïcité dans les établissements ?
Tous ces enjeux sont essentiels. Il faut y répondre, et ce de manière pragmatique, sans aboutir à une inflation réglementaire. Personnellement, je défendrai 2 idées-forces :
1. la restauration scolaire doit être considérée, non plus comme un service facultatif, mais comme un service public : TOUS ceux qui le rendent doivent être reconnus (et subventionnés) comme tels par la Collectivité.
2. la qualité de la restauration scolaire passe, d'une part par la qualité des matières premières utilisées, et d'autre part par la qualité de la transformation. Pour la première, il s'agit de privilégier le local au global : c'est dans notre intérêt économique, cela procède d'une vision écologique, et c'est un devoir éthique. Pour la seconde, ma conviction est qu'il faut produire au plus près du convive : ça ne coûte pas plus cher et c'est meilleur !

Si vous aussi souhaitez faire part de vos convictions, n'hésitez pas à me contacter par mail à : francois.dumolin@gmail.com

Ecoutez la différence....

Ce mercredi 22 janvier 2014, nous serons présents sur France Info avec Philippe Durrèche. 

Ecoutez la différence, de 12h45 à 13h00, dans l'émission " Votre quotidien en question" de Raphaëlle Duchemin.

Nous aborderons le thème des cantines scolaires, aux côtés de Xavier Denamur.

Retour sur 2013 : vers une financiarisation du métier de restaurateur ?

La question n'est pas nouvelle, mais elle a pris en 2013 un visage plus net. Le secteur de la restauration collective, nécessitant pourtant peu de capitaux, devient de plus en plus le jouet d'enjeux financiers. C'est un comble, pour une activité à l'intensité capitalistique aussi faible ! Les opérateurs de restauration collective se financiarisent, et selon nous, s'éloignent par conséquent de leurs clients. Le shareholder évince progressivement le stakeholder à son seul profit.

Retour sur 2013

2013 aura été une année symptomatique de cette évolution. Le trio de tête (Sodexo, Elior, Compass), en bourse ou gérés par des fonds de pension, ne se sortent pas de l'atonie économique européenne.

Sodexo n'est clairement plus centré, ni sur la restauration collective, ni sur la France, tirant sa croissance de son activité Chèques Restaurants (+12.3% au dernier trimestre 2013) et de l'Amérique : quand cette région a connu 5.1% de croissance au dernier semestre, la croissance de l'ensemble du Groupe n'a été que 2.2%. Je vous laisse imaginer ce que cela veut dire pour l'Europe. D'où l'annonce d'un plan social, alors que dans le même temps, le Groupe entend améliorer son résultat opérationnel en le portant à 6%.

Chez Elior, 2013 a été une année pour rien ! Empêtré dans la sortie de son LBO, le Groupe ELIOR s'ankylose dans un feuilleton financier interminable : vente par appartement ? vente à des fonds de pensions canadiens ? introduction en Bourse ? C'est finalement cette dernière option qui semble prévaloir, mais pour combien de temps ? Le premier à faire les frais de ces atermoiements est Gilles Petit, le déjà ancien (moins de 2 ans) DG du Groupe, qui devrait prendre de nouvelles fonctions... opérationnelles (sic!). Notons que ces enjeux financiers sont également commerciaux. N'a-t-on pas vu qu'Elior et Newrest, après s'être entendus en 2013 pour rafler le plus gros contrat de l'année (la restauration dans les TGV, pour pas moins d'un milliard d'euros) ont finalisé en 2014 la vente par Areas - filiale d'Elior - de sa filiale marocaine à.... Newrest.

Quant à Compass (Scolarest, Medirest, Eurest), sa stratégie est, depuis plus de 5 ans, une stratégie de la rentabilité. C'est elle qui a mené le Groupe par exemple à ne plus investir chez ses clients (ou de façon très limitée), mais aussi et surtout à dénoncer tous ses petits contrats. Eh oui, un client peut être parfois considéré comme trop petit pour mériter d'être servi !

Dès lors, il n'est pas étonnant que les clients aient parfois le sentiment de ne pas être écoutés, voire se sentent abandonnés. Ils ont raison : ils ne sont plus la priorité, la partie prenante obnubilant leur prestataire étant l'actionnaire.

Des challengers à surveiller de près

Dans ce contexte, les acteurs régionaux tirent leur épingle du jeu, au point de vouloir se développer. API se lance outre-Rhin en acquérant Aubergine&Zucchini. Damien Debosque prendrait-il le melon ? Ce n'est pas le genre, a priori. Dupont, aidé par Abenex, rachète Spohre, mais, compte tenu de résultats de croissance organique faible voire négative, sa position est bien moins confortable qu'API, qui pèse aujourd'hui 2,5 fois plus (alors que les 2 Nordistes partaient sur la même ligne il y a 25 ans !). D'autres entreprises se développent, en prenant une forte orientation client : Restalliance, qui se concentre sur la Santé, ou 1001 Repas, qui a inventé le concept Zéro Gaspil (prix de l'économie circulaire 2013).

Comme quoi, l'innovation vient souvent des challengers, qui ne pensent pas qu'à leurs actionnaires. Si vous voulez tout savoir des dernières nouveautés, rendez-vous dans un prochain billet....

Pourquoi ce blog ?

Mieux manger, mieux faire manger, pourquoi ?

C'est comme une évidence. De celles qui sautent aux yeux. Ou, au contraire, de celles qui apparaissent doucement, tels les grains de blé qui germent et envahissent bientôt de vert la terre, et nos consciences. 

C'est comme une nécessité, pour le monde qui peine encore à se nourrir, et pour le monde trop fat qui ne sait plus comment bien le faire.

C'est comme une vocation. De celles qui nous appellent et qui nous aspirent, qui nous rendent fiers d’œuvrer tous les matins, et de notre fatigue du soir font une grâce.

Ce sera une lutte, mais de celles qui - elles-mêmes - suffisent à remplir un cœur d'homme.

Mieux manger, mieux faire manger, pour qui ?

Pour tous les usagers de la restauration sociale, les enfants des cantines scolaires, les salariés des entreprises, les personnes âgées des maisons de retraite, les personnes hospitalisées ou handicapées. Ce sera pour vous et moi, à un moment ou à un autre de nos vies.

Ce sera aussi pour tous ceux qui, responsables de ces lieux de restauration sociale, partagent avec moi le souhait de rendre heureux ceux qu'ils accueillent, et veulent ainsi bénéficier du meilleur rapport qualité-coût, en toute connaissance de cause. Qu'ils trouvent ici une source de conseils avisés, de propos impertinents, d'informations pratiques.

Ce sera enfin pour ce si beau métier qui consiste à nourrir l'hôte qu'on sert. Nous analyserons, nous proposerons, nous discuterons, pour mettre en exergue les idées nouvelles et dénoncer les fausses solutions. Que les professionnels le considèrent comme une source d'innovation, une exigence de progrès, un aiguillon.

Ce sera tout cela. 

Et aussi quelques invitations aux plaisirs : les plaisirs de la bouche, les premiers qui appellent, quand on arrive au monde, et les derniers qui nous restent, quand tous les autres ont déjà disparu.

Je vous souhaite de bonnes lectures, des idées de commentaires à n'en plus finir, et le temps précieux d'en écrire quelques-uns. 

A vous lire !