Faut-il que votre restaurant scolaire s'approvisionne en produits locaux ?

Un récent sondage des lecteurs de la Charente Libre (voir ici) indique que 79% des lecteurs sont favorables à l'introduction des produits locaux dans les cantines scolaires. Si ce sondage n'a pas de valeur scientifique, il vient confirmer toutes les enquêtes sur le sujet. Pourquoi dans ce contexte très favorable, les produits locaux ne sont-ils pas plus utilisés en restauration collective, notamment scolaire ? 

Car il faut le dire, l'utilisation des produits locaux par la restauration scolaire est totalement marginale en France. Par exemple, 80% des 400 000 tonnes de viande bovine consommées chaque année dans la restauration collective, sont importés. Les importations viennent essentiellement d’Allemagne et de Hollande, mais aussi d’Irlande. Dans la restauration rapide, c'est la même chose : Mc Do s'approvisionne pour plus de la moitié de ses steacks hors de France.

Pourquoi ? Tout simplement parce que les entreprises de restauration collective, les leaders en tout cas, ont massifié leurs achats, et n'ont absolument pas envie, quoi qu'elles en disent (voir ici comment les utilisations anecdotiques de riz de Camargue sont mis en valeur par une boîte de com' pour un acteur majeur du secteur) , de diversifier leurs filières d'approvisionnement. Dans ce contexte d'écart entre le dire et le faire, les clients doivent contrôler la réalité des approvisionnements locaux. Ce n'est pas facile. Il faut commencer par définir ce qu'on entend par local, en ne confondant pas le circuit court et la production locale, généralement considérée comme telle lorsque son producteur se situe dans un rayon de 150 kms. Mais cela peut faire partie d'un contrôle global de marché. Les consultants experts ont les outils pour le faire.

Michel Deprost, ici, mentionne à juste titre que des progrès ont été faits. Des initiatives fleurissent, surtout en restauration publique, réalisées par des acteurs publics (le département de Vendée a créé une légumerie locale pour approvisionner ses collèges en légumes locaux) ou privés (Sogeres a développé une filière avec les éleveurs de la Communauté de Communes de Beaune pour se fournir en viande bovine locale). Plus localement, des fermes pédagogiques, comme celle de Kerlebost à Pontivy, vend aux particuliers et commence à développer son offre à destination du prestataire de son propre restaurant scolaire et également des 10 établissements catholiques qui l'entourent. Mais il faut le dire : les restaurateurs les plus consommateurs de produits locaux sont les challengers, et non les leaders internationaux, parce qu'ils en font un argument de vente et que leur centrale d'achats est moins structurée.

Bref, si un établissement souhaite mettre en valeur l'agriculture locale, et ainsi répondre à l'attente des parents, il faut qu'il se tourne plutôt vers un petit opérateur. Ils n'auront pas les outils de communication des grands Groupes, mais le contenu dans l'assiette. Attention, ne confondons pas "petit" et "local" : il y a des prestataires régionaux qui n'ont gardé que le nom... Leur centrale d'achat est depuis longtemps ou depuis peu, celle du Groupe international auxquels ils appartiennent !

Je reviendrai dans un autre billet sur les barrières à franchir : plus que de la question du surcoût, que j'aborderai, c'est surtout sur une anticipation de l'offre par rapport à la demande qu'il faut agir.

Ecole laïque, école libre et menus sans porc : quelle réponse pour la restauration scolaire ?

Marine Le Pen a encore une fois défrayé la chronique en demandant le rétablissement du porc dans les cantines des écoles. Le débat peut être observé ici, ou là, où là encore. Vaste blague, il n'a jamais été interdit ! Ce lundi de Pâques et 21 avril est l'occasion pour moi d'aborder le sujet des menus "spécifiques". La France laïque a depuis longtemps trouvé une réponse face à l'inquiétude de nombreux chefs d'établissement quant aux demandes de plus en plus fréquente d'exclusion de la viande de porc et des produits de charcuterie des cantines scolaires.

Une réponse claire sur le fond.

A la suite d'une question du parlementaire Alain Suguenot, le Ministre rappelle ici, le 7 janvier 2014 dernier, les 4 points clefs de la jurisprudence et du consensus actuels :

-  La restauration scolaire est un service public facultatif. En ce sens, la fréquentation de la cantine n'est pas obligatoire

- Le principe de laïcité exclut la prise en compte de demandes religieuses au sein de l’école. Ainsi « le fait de prévoir des menus en raison de pratiques confessionnelles ne constitue ni un droit pour les usagers ni une obligation pour les collectivités"

- La restauration scolaire relève de la compétence des collectivités locales, et à ce titre, il leur revient de poser des règles et de définir leur menu.

- Il est recommandé d'informer les parents lors de l'inscription à la cantine et d'afficher les menus à l'avance afin de permettre aux parents de prévoir les jours de présence de leur enfant (cf. rapport du défenseur des droits du 28 mars 2013 relatif à l'égal accès des enfants à la cantine scolaire)

Pour claire et précise qu’elle est, cette réponse ne passe cependant pas la réalité de la situation d’un certain nombre de collectivités et d’établissements.

Sur le terrain, une réponse difficile à mettre en pratique

Car enfin, que constate-t-on sur le terrain ?

- Si elle n’est pas un service public, la restauration scolaire n’en est pas moins devenue un service indispensable dans une société qui, prônant l’égalité femmes-hommes, a fait de la journée continue de travail pour les 2 parents, la norme la plus communément admise sur laquelle se base toute l’organisation de la société. Dire la fréquentation de la cantine n’est pas obligatoire pour l’enfant dont les 2 parents (quand il ne s’agit pas de famille monoparentale) travaillent, relève donc d’une argumentation pour le moins irréaliste si ce n’est spécieuse.

- Si l’on partage le fait qu’il ne faut pas ouvrir la boîte de Pandore à toutes les revendications religieuses (où s’arrêterait-on ?), la présence majoritaire, dans certaines écoles, d’enfants de confession musulmane, ne peut laisser indifférent. Qu’est-ce qu’un service qui ne répond pas à la majorité des personnes qu’il est censé servir ? Les collectivités n’ont certes pas obligation de prévoir des menus en raison de pratiques confessionnelles mais, de fait, comment répondent-elles, autrement qu’en fermant les yeux ou en détournant hypocritement le regard ? Certaines collectivités ont d’ores et déjà pris le problème à bras le corps. La Ville de Strasbourg propose des menus hallal et casher, ces derniers ayant encore plus de contraintes que les premiers.

Quelle réponse pour l'enseignement catholique ?

Contrairement à l’école laïque, qui ne reconnait pas, par principe, l’appartenance de ses élèves à une communauté religieuse, l’école catholique ne peut éviter de regarder ses élèves, et donc ses convives, comme des enfants de Dieu. S’interdire la question des menus spécifiques n'est pas simplement une hypocrisie, un déni de réalité, c'est aussi un renoncement. C’est, évidemment, dans le regard que se situe le fait éthique.

Et dans sa longue tradition, où les règles et les rythmes nutritionnels étaient prescrits selon sa vision du pur et de l’impur (les célébrations de Pâques sont là pour nous le rappeler), l’Eglise catholique doit avoir des choses à dire. Je ne me permettrais pas de le faire à sa place, mais lancer le débat pourrait contribuer à faire évoluer la société française toute entière. Ce serait la contribution de l’Enseignement Catholique à la définition de la laicité de son pays. Quels pourraient être les termes de ce débat ? Considérer en premier lieu que la restauration scolaire est un service public, en ce sens qu’il fait partie de l’école, et est nécessaire à son bon fonctionnement. Considérer ensuite que, si la prise en compte de pratiques religieuses n’est pas obligatoire, rien ne l’interdit. Considérer enfin qu'il s’agit d’un cas pratique d’exercice de la pratique religieuse, ce qui veut dire qu’il n’y a pas une réponse, mais des réponses circonstanciées, qui doivent être le résultat d’une praxis, et émerger d’un processus de discussion collective, incluant toutes les parties prenantes : les convives, les équipes de restauration, les parents, l'équipe éducative. En ce sens, les règles de consultation publique, mises au point à propos de sujets épineux par le corps social (débat sur la bioéthique, les nanotechnologies,...), pourraient constituer une première base de réflexion. Reste à l'enseignement catholique à définir son propre processus participatif et délibératif pour faire consensus, faire Eglise.

Et d’un sujet de crispation, d'un tabou, qui génère des réponses binaires ou hypocrites, l’enseignement catholique en fera, dans la réalité qui est la sienne, un sujet apaisé, un sujet regardé en face, dans le droit fil du respect de chacun. Le sujet des menus spécifiques aura alors contribué à faire avancer l’enseignement catholique dans la direction que lui propose Pascal Balmand dans sa conférence de rentrée : « Il est beau que nos établissements soient ouverts à tous, mais si cela se limite à la politique d’inscription, cela ne suffit pas. L’ouverture à tous, pour être pleine et entière, implique des efforts de tous les instants pour des pratiques éducatives et pédagogiques qui permettent à chacun d’en tirer profit ».

Hiver 14 : être, rien qu'une fois, à la place du plongeur...

A l'heure de clôturer les Jeux Olympiques, vous pouvez penser qu'en parlant de plongeur, je fais référence à cet athlète au corps hellénique inscrit dans les canons de la beauté moderne. Dans le métier de la restauration, la réalité est plus prosaïque : rien n'est plus caché, à l'écart et finalement oublié que le plongeur. Amené à réaliser une étude sur la plonge des collèges d'un Département, j'ai pris conscience que la plonge est une espèce de trou noir dans lequel personne ne veut être absorbé.

La plonge est le trou noir de la restauration !

Mitraillette, exiguïté, absence d'ergonomie sont caractéristiques
 de ces poste de travail

Les locaux, tout d'abord : ils sont souvent à l'écart des cuisines, et souvent cachés des convives. Lesquels ne voient qu'un trou minuscule par lequel sont engloutis leurs plateaux.
Les équipes ensuite, qui se distinguent entre équipes de plonge et équipe de service, ces dernières refusant, par une sorte de "distinction" très bourdieusienne, qu'on les confonde aux premières.
Le système de desserte enfin :   souvent la séparation entre plonge et salle ressemble à ces moucharabiehs qui laissent passer la lumière d'un côté sans permettre à ceux qui sont à l'intérieur d'être vus. On appelle d'ailleurs ces dépose-plateaux des... mitraillettes, comme si seul le langage militaire du conflit et de la séparation trouvait grâce aux yeux des concepteurs.

Rien ne semble jamais avoir été pensé pour les plongeurs

Pire, au-delà des locaux, des équipes et du système de desserte, la conception même des lave-vaisselle est souvent scandaleuse : ces outils, bien souvent vendus 40 à 50 K€, ne font l'objet d'aucune étude ergonomique, alors qu'il serait parfois si simple de soulager le travail des plongeurs. Le saviez vous ? un plateau complet pèse environ 2 kg, ce qui signifie qu'un restaurant de 500 couverts donne lieu à un port de charge d'une tonne par jour ! Comment accepter dans ce contexte, des positionnements obligeant les opérateurs à des mouvements de torsion, de levée de bras au dessus des épaules, etc... ? Je parle de matériels neufs, pas de machines usées, qui allient la nuisance sonore au dégagement intempestif d'humidité, voire sont dangereux pour les personnes (accidents du travail voire risque d'électrocution). Je n'évoque pas non plus les locaux, bien souvent aveugles, mal éclairés, humides...

Regarder et... changer de regard !

Et pourtant une bonne partie de ces problèmes pourraient être résolus si l'on se mettait à la place du plongeur : rien qu'une fois porter son regard sur ses conditions de travail, prendre le temps de réaliser ses taches durant les 2 heures de service.

Alors quelques idées simples à mettre en place changeront la vie de ceux sans qui il n'y aurait pas même la possibilité de manger :
1. s'assurer que le local est aéré, et bien éclairé : une ventilation, des néons "lumière du jour", ne coûtent rien.
2. tenir compte du poids unitaire de la vaisselle quand on l'achète : il n'est pas normal qu'un plateau pèse 750 grammes alors que les nouveaux matériaux polymères permettent de faire des contenants solides et légers
3. mettre à disposition des matériels de stockage de vaisselle ergonomiques, comme les chariots de plateaux à fond remontant, les chauffe assiettes, des racks de rangement à hauteur d'homme, etc...
4. faire tourner les équipes, pour éviter la répétition des gestes et l'arrivée à termes des troubles musculo-squelettiques.
5. faire faire le tri des plateaux par les convives : c'est écologique, éducatif et tellement plus facile pour le plongeur

Au delà de ces solutions techniques...

J'invite à repenser la place du plongeur dans le collectif de l'établissement,  afin qu'il côtoie toutes les parties prenantes. Je préconise qu'il soit en face des convives qui trient leur plateau. Il changerait ainsi de statut. Vis-à-vis des élèves d'abord, puisqu'il serait chargé de s'assurer qu'ils sont satisfaits, et de leur enseigner les bons gestes écologiques de tri. Vis-à-vis du reste de l'équipe ensuite, à qui il remonterait les informations de satisfaction/insatisfaction pour  chacun des plats servis. Une ne serait plus le dernier maillon de la chaîne, mais le premier client de la prestation. Vis-à-vis de l'équipe éducative, enfin, à qui il pourrait signaler des convives se nourrissant mal ou  pas.

Alors le regard change. Le voici désormais dégagé de sa mitraillette qui l'emprisonnait, le voilà chargé d'une mission de la plus haute importance dans la chaîne du service, enfin il sort de l'ombre.

"C’est précisément dans ce rappel de ma responsabilité par le visage,
qui m’assigne, qui me demande, qui me réclame,
c’est dans cette mise en question qu’autrui m’est prochain" Emmanuel Levinas

Changer de prestataire lorsqu'on n'en est pas satisfait : pourquoi cela peut être une fausse bonne idée ?

Beaucoup pensent que lorsqu'on est pas satisfait de son prestataire de restauration, il faut le sortir et en prendre un autre. Voici les raisons pour lesquelles cette idée, a priori pleine de bon sens, peut s'avérer mauvaise :
1. Si vous n'avez pas diagnostiqué la cause de vos problèmes, le remède peut être pire que le mal : le successeur ne fera pas toujours mieux. Pire, ne connaissant pas le restaurant en arrivant, il n'aura pas toutes les données au départ et peut s'embourber dans une situation initiale complexe qu'avec vous, il aura mal évalué. C'est notamment le cas lorsque votre difficulté relève d'un problème social.
2. Changer pour changer risque de ne servir à rien, si vous ne définissez pas très précisément vos besoins, votre cahier des charges et vos indicateurs de suivi. C'est en faisant ce travail préalable que vous assurerez un vrai changement. Sinon, le successeur peut se glisser confortablement dans les pantoufles du prédécesseur, lesquelles ressemblent à s'y méprendre à l'ancienne équipe, qu'il reprend bien souvent dans l'intégralité de son organisation.
3. Si vous cherchez un prix, vous risquez de l'obtenir (mise en concurrence oblige !) mais vous aurez aussi la qualité qui va avec le prix !

Mais alors, que faire en cas d'insatisfaction ? 5 conseils parmi tant d'autres :

1. Avant de changer, écrivez avec le prestataire actuel un Plan d'Actions Correctives. S'il ne le tient pas, il devra vous rendre des comptes, et c'est un moyen de mieux comprendre les raisons des difficultés rencontrées.
2. Formalisez vos échanges, en écrivant directement à l'échelon supérieur, voire à la Direction Générale !
3. Calculez le coût de la non-qualité, et faites le supporter par votre prestataire. C'est un excellent moyen pour qu'il se rende compte de votre détermination. De plus, les demandes d'avoirs ont un poids car elles sont toujours traitées par des circuits différents de vos interlocuteurs traditionnels. Enfin, c'est une preuve d'insatisfaction, si la relation venait à rompre dans de mauvaises conditions.
4. N'ayez pas peur de casser votre contrat à titre conservatoire : vous ne risquez rien et souvent, cela fait réagir... J'ai même connu des cas où le prestataire vous remerciait de l'avoir fait.
5. Enfin, n'ayez pas de double discours, l'un avec le prestataire, l'autre avec l'équipe ou le Chef ou encore en vous laissant tenter par des invitations conviviales, puis en ayant un discours sévère le lendemain. Votre crédibilité en pâtirait.

Si malgré tout cela, vous restez dans une situation insatisfaisante, il ne vous reste plus qu'à vous poser la question d'une consultation. Mais là aussi, cela nécessite du temps, de l'investissement, des compétences, pour aboutir à un résultat satisfaisant, à la fois sur le plan qualitatif comme économique.

Le barbecue, c'est comme les cigarettes et l'alcool : à consommer avec modération !

Depuis longtemps, on sait que la viande grillée est mauvaise pour la santé. La faute aux fameux Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques, molécules produites lors d'une cuisson à la flamme, qui sont hautement cancérogènes.



Dans un article publié sur Salte.fr, Et si la viande grillé devenait une cause de cancer aussi répandue que le tabac ? Brian Palmer va plus loin et préconise d'interdire purement et simplement les barbecues ! Ils seraient une cause de cancer aussi répandue que la cigarette. Les arguments sont là, étayés, solides, convaincants à première lecture. On regrettera néanmoins l'absence de chiffres que les études épidémiologiques doivent pouvoir fournir pour qualifier l'ampleur de la question.

Malgré tout, j'aime ces articles américains, iconoclastes, puritains, traduits dans la langue de Molière de sorte qu'on devine, sans savoir vraiment pourquoi, qu'un journaliste français n'aurait pas pu les écrire...

Hausse de la TVA au 01/01/14 : comment l'éviter et continuer de bénéficier d'une TVA à 5.5% ?

La hausse de la TVA, au taux normal (20%), intermédiaire (10%) ou réduit (5.5%), a été mise en application depuis le 1er janvier. Déjà relativement complexe avant, le régime actuel est encore plus difficile à comprendre pour un néophyte. C'est le résultat du travail de lobbying des restaurateurs, qui ont tout fait pour limiter l'assiette de l'impôt. Ils sont parvenus à leurs fins, mais partiellement seulement. D'où un embrouillamini difficile à décrypter, qui fait perdre leur latin y compris aux professionnels. Analyse pour la restauration scolaire.

En restauration scolaire, le taux réduit de 5.5% s'applique. Encore faut-il respecter quelques règles, sinon vous tomberez sous le coup du régime général.

1ère règle : respectez les conditions de l'article 85 bis du Code des Impôts, à savoir, principalement :
- vous devez pouvoir justifier que les convives appartiennent à l'établissement dans leur grande majorité. 

- vous avez la libre disposition de votre lieu de restauration (typiquement, elle vous appartient) ;

- le prix des repas doit être sensiblement inférieur à celui pratiqué, pour des prestations similaires, par les restaurants ouverts au public (caractère social de la restauration collective)

- dans le cas où vous faites appel à un prestataire extérieur, vous devez avoir conclu avec ce dernier un contrat prévoyant les conditions de la fourniture des repas. (NB : Le prestataire doit, dans le mois de sa signature par les parties, déposer un exemplaire de ce contrat auprès du service des impôts dont il dépend et de celui dont vous relevez)

2ème règle : Faites en sorte que vos convives fassent partie de l'établissement : les élèves scolarisés en premier ou second degré (ou même relevant de l'enseignement supérieur s'ils étudient dans un établissement du second degré), ainsi que tous les adultes de l'établissement peuvent bénéficier de la TVA à 5.5%. La fourniture de repas à des personnes extérieures à l'établissement ne rentre pas dans le champ d'application du taux réduit, même si une tolérance est accepté pour vos invités. 

3ème règle : Ne différenciez pas les denrées alimentaires du service. Les premières sont soumises généralement à un taux de 5.5% si elles sont considérées comme une livraison de denrées alimentaires constituant une fourniture de repas. Mais si vos achetez en tant que telles ces denrées (elles vous sont alors facturées ligne à ligne), le restaurateur vous appliquera une TVA intermédiaire voire un taux de 20% pour les boissons alcoolisées. Bref, il vaut mieux boire dans le cadre d'un repas, ce qui sera facturé à 5.5%, que tout seul ! De même pour le service, les prestations de gestion seront facturées à 20% sauf si vous les faites entrer dans un contrat global de fourniture de repas. 

4ème règle : Choisissez d'inclure vos repas exceptionnels (appelées parfois abusivement prestations traiteur) dans votre contrat de prestation, et vos convives pourront manger du caviar à 5.5% servi avec un Saint Julien par un beau serveur ou une jolie serveuse facturé(e) à 5.5% également. Le restaurateur n'aura plus qu'à appliquer un prix forfaitaire prévu au contrat. Si vous ne le prévoyez pas, le restaurateur facturera ligne à ligne les composantes du repas exceptionnel, en appliquant 10% sur les denrées et le service, et 20% sur l'alcool. En prévoyant plusieurs niveaux de repas exceptionnels, vous vous assurerez de toujours rentrer dans un cas de figure prévu au contrat.

Congrès du SNCEEL : "il faut offrir aux élèves plus qu'un ballon de foot et une cour de récré"

Congrès toujours aussi passionnant que celui du SNCEEL. Outre le plaisir des retrouvailles et l'éloquence d'invités prestigieux (avec notamment, la présence d'Edgar Morin hier), cette discussion intéressante avec Didier Retourné, Vice Président du SNCEEL : " le métier de Directeur d'établissement évolue", dit-il en substance. "On le voit à travers la réforme des rythmes scolaires, mais aussi parce que les exigences ne sont plus les mêmes qu'avant. Il ne suffit plus d'offrir un ballon de foot et une grande cour de récréation !

" Les élèves, et avec eux les parents, veulent autre chose" ajoute-t-il. "Le fait, par exemple, d'avoir créé un restaurant dédié aux lycéens,d'avoir fait autre chose qu'une simple séparation par des claustras, a été perçu de façon très positive par les élèves et leurs parents. C'est tout l'enjeu du périscolaire. Offrir des cours de bon niveau n'est plus suffisant. Il faut aussi offrir des services de qualité autour du projet pédagogique. Cela complexifie le travail du Directeur. Dans ce contexte, s'entourer d'experts devient une nécessité".

Problème : comment choisir son expert ? 5 conseils :

1. choisissez d'abord des pros dans leur secteur d'expertise. Celui qui sait tout... ne sait rien. L'expertise doit être précise et correspondre à votre besoin. Un expert informatique n'ayant jamais travaillé dans un environnement scolaire mettra du temps à comprendre votre problématique.
2. Demandez lui des références. Et prenez bien le temps de vérifier qu'il ne s'agit pas de références de complaisance ou qu'elles portent bien sur les mêmes enjeux que les vôtres.
3. Un expert ne doit pas vous coûter, il doit vous rapporter ! Si l'expert n'est pas capable de chiffrer très précisément ce qu'il peut vous rapporter, alors ne le choisissez pas. Préférez un expert qui s'engage : un bon avocat ne pourra jamais garantir qu'il vous fera gagner, mais la moindre des choses est de mesurer ce qu'il a évité de vous faire perdre.
4. Les conseilleurs ne sont pas les payeurs, dit le dicton. Sortez de cette aporie en confiant à vos experts une mission englobant le diagnostic, les préconisations, mais aussi le suivi du dossier. Vous supprimez le risque de conseils... faciles à dire, mais pas faciles à faire.
5. Ne déléguez pas votre coeur de métier. C'est une erreur que de confier à une tierce personne un domaine qui relève de votre stratégie, de votre différenciation, de votre savoir-faire spécifique.

Une fois que vous vous êtes entourés des bons experts, il faut savoir les intégrer à votre projet d'établissement. Une bonne expertise est une expertise ad hoc, et vous devez jouer le rôle de transmetteur, de traducteur de votre projet auprès d'experts qui ne font pas partie de l'établissement.

Et ici commence la complexité, avec le risque que la traduction ne soit trahison. Edgar Morin aurait aimé...